Morfars senapssill
Det här receptet tillägnar jag min underbara dotter Zandra, och — framför allt — mina två underbara barnbarn, Devin och Hektor, vars morfar jag är.
Lite tråkig, teknisk bakgrund först. Inlagd sill baserar sig på att man “tillagar” sillfileer, som normalt innehåller fler ben än en nåldyna innehåller nålar. Fullständigt äckligt att äta. Man “tillagar” dessa fileer genom att låta dem ligga i syra tillräckligt lång tid för att lösa upp benens kalk så att de blir enbart små tunna hårstrån, vilka vi lätt kan äta.
Syran man oftast använder är ättikssyra (1:2:3-lag), men även mjölksyra förekommer (surströmming).
Ett inte alltid lika känt alternativ är citronsyra. Denna syra är faktiskt kraftfullare än både ättika och mjölksyra. Synd egentligen, eftersom den, som sagt, är betydligt mer potent, pH-mässigt, än de andra två varianterna jag nämnt.
Alltnog och emedan, här kommer ett recept på inlagd sill, som förlitar sig på den fantastiska, gyllengula citronen hellre än på förruttnelsesyra (surströmming) eller ättikssyra, som så många har en aversion emot.
Ingredienser
450g avsaltade sillfileer
2 citroner
100g socker
200g vatten
100g rödlök (kan uteslutas)
100g majonäs
100g creme fraiche
50g senap
Gör så här
1. Skär citronen i åtta klyftor. Håll upp dem mot ljuset så att du kan se alla kärnor och sedan kan pilla bort dem.
2. Koka upp socker och vatten. Låt svalna.
3. Häll sockerlagen och citronklyftorna i en matberedare, kör till ett jämnt mos.
4. Skär cirka två centimeter skivor av sillfileerna. Häll hela moset över sillen och låt sedan stå och dra i minst tre dygn.
5. Häll av all vätska från sillbitarna. Varva med tunt skivad rödlök. Blanda majonäs, creme fraiche och senap och häll över sill och lök. Blanda noggrant.
6. Låt dra ytterligare några dagar. Håller sig i flera månader i kylen.
Tags: Inlagd sill