Posts Tagged ‘Mikron’

Koka julskinkan i mikron

lördag, december 17th, 2022

Nästan alla hanterar köttstycken på samma sätt som vi gjorde strax efter att vi lärde oss att kontrollera elden. Vi brassar på allt vi kan för att efter hand lyckas få hela köttstycket uppvärmt till önskad temperatur. Att vi därigenom utsätter det yttre av köttet för rena rama kremerings-temperaturer verkar inte förskräcka. Alltså, 175 grader i ugnen i en och en halv timme (aktuell rekommendation på en förpackning revbensspjäll), för att uppnå rätt temperatur ända in i centrum? Alltså…

Som alla kan (eller borde) förstå medför det att hela yttre lagret av köttet blir upphettat långt utöver önskad temperatur. Fullständigt stolligt.

Så hur vore det om vi kunde hetta upp köttet till önskad temperatur genom hela köttet samtidigt? Ja, vi har faktiskt haft den teknologin sedan ett drygt halvt sekel tillbaka. Mikrovågsugnen.

Tag en typisk skinka. Omkring  3 kg. Helst utan insprutad nitrit för att få rätt rosa färg (fläskfiléer verkar sälja bra med sin bleka färg). Låt oss nu gå tillbaka i våra fysikböcker, där vi kan se att 1 kWh är lika med (ungefär) 800 kcal. Med andra ord krävs det en tiondedels kWh för att hetta upp ett kilo (=liter) vatten 80 grader. Exempelvis 1000 W under sex minuter.

Så ponera nu att skinkan består av vatten (och ja, nästan hela skinkan gör det, resten har ungefär samma värmekoefficient som vatten) så krävs det alltså 1000 W under 18 minuter för min 3 kg skinka.

Men man kan inte bara fläska på med full effekt i en mikrovågsugn. På grund av stående vågor och andra fysikaliska effekter, så fördelas den instrålade energin visserligen genom hela skinkan, men tyvärr inte exakt jämnt.

Lösningen på detta: Vi hettar upp skinkan gradvis, och låter den värmeutjämna mellan varven. Sålunda gjorde jag så här:

750 W i tio minuter. Väntar 20 minuter på utjämning. Mäter temperaturen. Har gått upp från 10 grader till 35. Mitt mål är 63 grader (glöm allt om 70-80 grader, 63 skall det vara).

Så nu vet jag att om jag kör en ny 10/20 minuters runda, så bör jag ha kommit upp ytterligare 35-10 grader, alltså till 60 grader. Kontrollerar, och jodå, ganska exakt. Nära nu. Sänker effekten till hälften och minskar tiden med en fjärdedel borde ge ungefär en åttondedel av 25 grader. Nåja, jag lägger till en extra minut.

Resultatet? Tja vetenskapen ljuger aldrig. Exakt 64 grader genom hela skinkan. Nu är det bara att vänta tills skinkan har svalnat så mycket att det går att hantera den. Och jo, den var så saftig att det glänste av vätska på ytorna när jag skar upp den.

Nästa gång skall jag berätta hur jag kokade en hel kyckling med samma metod; det resultatet låter heller inte skämmas för sig.