Archive for the ‘Matlagning’ Category

Tryckkokarens lov

torsdag, februari 10th, 2011

Ojdå, det var ganska länge sedan jag skrev något här på min blogg. Visserligen lovade jag att skära ner på det politiska till förmån för matlagningen, men aldrig hade jag väl trott att det skulle ta så lång tid innan jag var beredd att öppna upp mitt kök igen.

Alltnog och emedan, härmed vill jag sjunga tryckkokarens lov. Denna tidigare så populära matlagningsapparat, som de senaste decennierna verkar att ha förpassats till den sophög där andra fantastiska maskiner, såsom bakmaskinen, har hamnat.

Tryckkokare

Att laga mat i tryckkokare innebär att man höjer kokpunkten med upp till 40 grader. Potatis, till exempel, kräver mer än 92 grader för att bli väl kokta. Således tar det ganska lång tid vid de 100 grader man har till buds när man kokar dem med öppet lock. I en tryckkokare kokas potatisen på cirka 10 minuter.

Och ännu större blir skillnaden när man kokar bönor (bruna bönor) eller ärtor (ärtsoppa). I stället för två timmar pratar vi plötsligt om 15-20 minuter.

Dessutom behöver man inte täcka allt med vatten. Vare sig stek, potatis, morot eller blomkål. Tre-fyra deciliter i botten räcker, och kan sedan utgöra bas för en fantastisk sås (se min tidigare såsguide).

Plommonspäckad fläskkarrè. Underbar svensk husmanskost. Bryn den plommonspäckade karrén i het stekpanna, koka upp fyra deciliter vatten i en vattenkokare och häll i tryckkokaren. I med steken och på med locket, och efter 25 minuter är det hela klart.

Om du någonsin funderar på att köpa till något till din nuvarande köksutrustning, så rekommenderar jag varmt en tryckkokare.

1-2-lag — ett måste i varje kök

fredag, september 24th, 2010

Det tog längre tid än jag trodde att tömma det politiska röret på alla bloggposter som låg och väntade, så mitt löfte om en dag till matlagning kunde jag tyvärr inte infria. Jag hoppas att mina matlagningsintresserade läsare har överseende med det.

Idag tänkte jag ta upp 1-2-3-lagen. Sedan Cajsa Wargs dagar har detta varit den i särklass vanligaste inläggningslagen. Vare sig det gäller de vanligaste — sill, gurka och rödbetor — eller mer udda inläggningar, så är det empiriskt bevisat att just proportionerna 1:2:3 mellan 12%-ig ättikssyra, socker och vatten är den kombination som tilltalar de flestas smaklökar mest. Det finns en oändlig variation på förhållandena mellan sött och surt, men de exakta 1:2:3 anses av nästan alla vara den optimala.

Den gängse metoden är då att koka upp en del ättikssprit (12%-ig), två delar socker och tre delar vatten och sedan låta den svalna. Men som de flesta förmodligen har upptäckt, så är det svårt att gissa sig till hur mycket 1-2-3-lag det kommer att gå åt, så antingen gör man för lite, så att det inte täcker det man skall lägga in, eller så gör man för mycket och är tvungen att slå ut överskottet.

Betydligt bättre då är att göra en 1-2-lag, det vill säga en del ättikssprit och två delar socker, och spara detta i en flaska. Med så mycket socker i förhållande till vätskan, så måste man värma upp det hela — gärna i mikrovågsugnen — för att sockret skall lösa sig inom rimlig tid.

Men när man väl har denna 1-2-lag i en flaska så håller den sig nästan hur länge som helst. Och när man skall lägga in något, så är det bara till att fylla sin burk med sillen, gurkan, rödbetorna eller vad man nu vill lägga in, och sedan omväxlande fylla på en del 1-2-lag och en del vatten tills man fyllt burken. Lägger man in gurka så kan man med fördel minska på mängden vatten, eftersom gurkan i sig innehåller så mycket vatten, som lakas ut i inläggningsvätskan — 1-2-2 brukar räcka, det vill säga minska på vattnet med en tredjedel.

Och det är inte bara sill, gurka eller rödbetor man kan lägga in. Nästan alla grönsaker och all frukt, svamp, fisk, kött och så vidare går att långtidsförvara på detta vis.

Utöver detta så kommer här några tips på vad man kan använda sin 1-2-lag till:

Sötsur sås

Vispa ihop en del 1-2-lag med två delar ananasjuice. Tillsätt chilipeppar för önskad hetta och potatis- eller majsmjöl för önskad konsistens. En tesked chilipeppar och två matskedar stärkelse till 1+2 dl sås brukar jag använda. Om så önskas kan finhackad gurka, ananas, paprika eller annat snarlikt tillsättas beroende på vad man föredrar. Koka upp. Klart. Exakt som den sötsura såsen du brukar få på din kinarestaurant.

Bruna bönor

Lägg bönorna i vatten, 2,5 liter per kg bönor, över natten. Koka upp och låt sedan sjuda färdigt i två timmar i ugnen på 120 grader. Tillsätt en deciliter 1-2-lag och en matsked sirap. Rör om. Jag lovar, även den mest notoriske brunabönorhatare kommer att bli omvänd.

Rödlöksmarmelad

Söker man på ovanstående ord på Google, så får man mer än 2000 träffar. De flesta leder till glada amatörer, som hittat på olika varianter, men de flesta seriösa förslagen visar sig innehålla just 1 del ättikssprit och två delar socker.

Således: Fräs en klick smör och en motsvarande slatt olivolja i tjockbottnad kastrull tills det tystnar. Lägg i skalad och skivad rödlök. Fräs på svag värme och ständig omrörning i ungefär tio minuter. Häll på tre matskedar 1-2-lag per rödlök. Låt fräsa ihop i ytterligare tio minuter under lock och omrörning några gånger. Fullkomligt fantastiskt till framför allt stekt fisk, men även stekt kött eller korv.

Chili con carne

Överallt där du använder tomater — krossade, passerade eller hela — så ger ett par matskedar 1-2-lag det hela ett rejält lyft. Tomater kräver alltid socker, med lite ren syra till det hela, så blir resultatet fantastiskt.

Baka dina egna semlor

tisdag, februari 16th, 2010

Idag, den 16 februari, inträffar 2010 års fettisdag. 47 dagar före påsk, det vill säga tisdagen efter den sjunde söndagen före påskdagen.

Och då kan jag kanske passa på att påpeka att det skall uttalas fett-tisdagen och inte fet-tisdagen, som en del moralister envisas med. Något jag flera gånger försökte skriva på svenska wikipedia, men ständigt fick raderat, ända tills de gav upp och helt sonika tog bort sina egna försök att lära svenska folket det moralistiska sättet att uttala dagens namn.

Alltnog och emedan, den här dagen äter vi av tradition semlor här i Sverige. Nåja, en del äter fastlagsbullar, en del fettisdagsbulle och åter andra äter hetvägg, men de är alla samma bakverk fast med olika namn.

Och, som de flesta som eftertraktar detta delikata bakverk förmodligen har märkt, så är de köpta varianterna dels väldigt dyra, dels av varierande kvalitet. Så vad bättre anledning kan man då ha till att göra sina egna? Det är lättare än vad man kan tro. Särskilt om man har:

  • En bakmaskin.
  • En elektronisk hushållsvåg.
  • En ugn med noggrann termostat och riktig timer (ingen äggklocka).
  • Ingredienser

      100 g mjölk
      100 g vispgrädde
      100 g smör
      1 ägg
      500 g vetemjöl
      50 g socker
      1 tsk mald kardemumma
      1 tsk salt
      6 g torrjäst, röd, för söta degar

    Ställ bakmaskinens behållare på vågen och mät upp ingredienserna i den ordning de står här ovan.

    Jästen kommer ju i påsar om 12 gram, och då behöver du dela upp den i två delar. Det gör du enklast genom att hälla upp jästen på en skiva och sedan skrapa ihop den till en sträng, som delas på mitten. Häll tillbaka den ena hälften i påsen, för framtida bruk, och den andra i degbehållaren.

    Sätt bakmaskinens programverk på Deg och kör igång den. Det programmet brukar ta en och en halv timme.

    När programmet är klart rullar du ut degen till en jämntjock rulle, som du sedan delar i åtta exakt lika stora delar. Föredrar du små semlor så delar du degen i fler delar, naturligtvis. Trilla bullarna jämna mellan kupad hand och bakbordet, och fördela dem sedan jämnt på ett bakpapper på en plåt.

    Pensla bullarna med ett uppvispat ägg (mjölk går också bra) ifall du vill ha den typiska blanka brunbrända ytan på bullarna.

    Sätt in plåten med bullarna i ugnen, vrid upp termostaten från noll tills den precis klickar till. Då bör du få ungefär 30-35 grader, vilket är perfekt för att låta bullarna jäsa i en halvtimme ungefär.

    När halvtimmen har gått, vrid upp termostaten till 190 grader (med bullarna kvar i ugnen) och sätt timern på 20 minuter. På en normal ugn tar det ungefär 15 minuter att komma upp i 190 grader, vilket betyder att bullarna får ungefär fem minuter på sig vid full temperatur, men de har ju genombakats under hela den 15 minuter långa resan dit upp och dessutom väntar vi en halvtimme efter att ugnen har slagit av efter 20 minuter, så trust me, bullarna kommer att bli perfekt bakade.

    Klocka för säkerhets skull din ugn första gången, så att du vet exakt hur lång tid den behöver upp till 190 grader. Det viktiga är att bullarna får fem minuter vid full temperatur.

    När bullarna har svalnat är det dags att toppa dem. Hur du toppar bullarna är en smaksak. Antingen använder du kniv och gör plana toppar, ungefär som man toppar ett kokt ägg, eller också (min föredragna metod) klipper du ut trekanter med en sax.

    Gröp ut lagom mycket av innanmätet för att få plats med fyllningen.

    Fyllning

      100 g sötmandel
      2 bittermandlar
      100 g socker
      50 g mjölk
      inkråmet från bullarna

    Mixa allt så noga som möjligt och fyll sedan bullarna.

    Så här långt kan du göra färdigt alla bullarna, men de bullar som du inte vill äta direkt lägger du nu locket på och fryser in, för de blir inte bra att frysa in färdiggjorda.

    På de övriga spritsar du ut vispad grädde, lägger på locket och sist men inte minst pudrar florsocker över skapelserna med hjälp av en sil eller ett durkslag.

    Julskinka och grönkålssoppa utan tårar

    söndag, december 20th, 2009

    Julskinka finns det väl ingen som vill vara utan till jul? Den är ju för oss svenskar vad kalkonen är för jänkarna vid Thanksgiving.

    Men hur tillagar man på bästa sätt julskinkan? Det är en fråga som det förmodligen finns minst en miljon olika svar på enbart här i Sverige. Så vänligen mottag härmed förslag 1M1.

    Nu förstår ni förhoppningsvis att jag pratar om julskinkor som inte redan är färdigkokta. De som erbjuds utöver detta är till 99% fabriksrimmade, djupfrysta skinkor. Fabriksrimmade innebär att man medelst hundratals nålar sprutat in saltlösning i skinkan. Att rimma på naturligt vis tar alldeles för lång tid och är inte “lönsamt”.

    Och att våra skinkor är/har varit djupfrysta beror helt enkelt på att våra slakterier föredrar en jämn ström av slaktade grisar framför att få dem i den takt som naturen föranleder. I stället för att grisarna får föda barn i naturlig ordning, så är de flesta av dem uppvuxna i konstgjorda omgivningar där de aldrig fått uppleva årets växlingar, och därmed kan de förmås att föda barn jämnt fördelade under årets lopp.

    Att julskinkan är djupfryst beror således på att slakterifabrikerna samlar ihop skinkorna, som de “utvinner” jämnt under årets lopp, till de toppar då vi svenskar konsumerar lejonparten av dessa skinkor. Så i genomsnitt har alltså din djupfrysta skinka legat lagrad, i väntan på julen, i ett halvår, i värsta fall ett år. De skinkor som inte går åt under julen lagras ytterligare några månader, och skärs sedan upp i tumstjocka skivor och saluförs, när grillsäsongen börjar, som “flintastek”.

    Julskinka

    Alltnog och emedan, oavsett hur du väljer att tillreda din julskinka, så måste du utgå ifrån vilken temperatur den har när du lägger in den i ugnen. Här har vi i grova drag tre olika varianter:

    1. Rumstempererad — +20°C. Denna har legat minst ett dygn i rumstemperatur.
    2. Kylskåpskall — +4°C. Denna har legat i kylskåp i minst tre dygn.
    3. Djupfryst — -18°C. Kommentarer överflödiga.

    Nu är det viktigt att du, för att kunna utnyttja min metod till fullo, låter skinkan ligga kvar i den hermetiskt tillslutna plastförpackning som du fick den i.

  • Sätt ugnen på 80°C. Kolla gärna med stektermometer om du är osäker på hur skalan på din ugn fungerar.
  • Lägg in skinkan (i sin plastförpackning, således) i ugnen.
  • Sätt timern på en timme per kilo skinka — plus
    1. en halvtimme för 20°C enligt 1. här ovan
    2. en timme för 4°C enligt 2. här ovan
    3. tre timmar för -18°C enligt 3. här ovan
  • Låt oss exempelvis utgå ifrån att din skinka väger 2,75 kg och att den legat i kylskåpet och tinat i minst tre dygn. Då skall du sätta ugnens timer på 2:45 timmar plus en timme, det vill säga 3:45.

    Är du det minsta orolig för att skinkan inte skall hinna bli helt genomkokt, så lägg gärna på en halvtimme extra eller mer, det gör ingen skada när man tillreder kött på låg temperatur under lång tid, men ovanstående “formel” har fungerat för mig varje gång (det har hunnit bli ett 20-tal skinkor enligt denna metod nu).

    Detta kan du alltså göra kvällen innan. För efter att ugnstimern har stängt av ugnen, så skall skinkan svalna — och framför allt värmeutjämna — i minst sex, gärna tolv eller mer, timmar, så detta kan med fördel ske under nattens timmar då du ligger och sover.

    Om du har tid att göra detta under dagen, då du kan kolla skinkans innertemperatur, så kan du förvissa dig om att skinkans innertemperatur har uppnått minst 60°C när ugnstimern slår av — resterande höjning till önskvärda 68-69°C sker under eftervärmen — men med mitt riktvärde skall du inte ens behöva kolla detta, förutsatt att du har en någorlunda normal ugn.

    Efter att skinkan är klar, så häller du av all vätska från plastförpackningen, och sparar den till grönkålssoppan. Mer om detta lite senare.

    Griljering

    Eftersom du troligen vill griljera skinkan — den ser ju betydligt aptitligare ut då — så kommer här ännu lite fler revolutionerande metoder att testa. Vi kör nämligen med samma metod som vid dubbelpanering inför fritering.

    1. Skölj av skinkan och torka den noggrant.
    2. Pudra över vetemjöl, så jämnt som möjligt, med hjälp av ett durkslag, och klappa sedan in mjölet noggrant. Vetemjölet fungerar som klister så att inte paneringen lossnar när du sedan skär upp skinkan.
    3. Vispa ihop ett ägg, 50 g senap och 25 g farinsocker (vanligt socker går nästan lika bra) och stryk detta jämnt över den vetemjölade skinkan.
    4. Fördela bröd/skorpsmulor rikligt och så jämnt som möjligt över skinkan.
    5. Baka i 10-15 minuter i 170°C (normal frityrtemperatur).

    Om du blir nöjd med resultatet, så prova gärna Lisas fantastiska revbensspjäll, som bygger på ungefär samma metod, om än med något högre temperatur — nödvändigt för att spjällen skall trilla isär så där läckert när man äter dem, något man ju inte vill att skinkan skall göra.

    Grönkålssoppa

    Geggamojan som du hällde av plastförpackningen efter att ha plockat ut skinkan, häller du i en kastrull. Späd med en till en och en halv liter vatten, beroende på sälta och mängden grönkål du har. Koka upp, och lägg sedan ner grönkålen, hackad till önskad finhetsgrad. Tillsätt peppar (salt behövs nästan aldrig) efter smak. En tesked eller två med chilipeppar förhöjer alltid smaken rejält. Koka i ungefär 20 minuter, och låt sedan svalna på spisplattan. Klart!

    Billigaste (och godaste?) räksoppan

    fredag, november 20th, 2009

    Nog har väl de flesta av oss varit tvungna att ta hand om en mängd räkskal efter att ha skalat de små läckerheterna? Eller för den delen kräft-, krabb- och kanske rent av, för särskilt lyckligt lottade, hummerskal.

    Det vanliga är förmodligen att man så snabbt som möjligt förpassar skalen till soptunnan, för vi vet ju alla att de börjar lukta ganska omgående, och det är ju inte direkt någon angenäm doft (om man inte är norrlänning uppvuxen med rutten strömming förstås).

    Men stopp och belägg! Innan du bestämmer dig för att kasta bort skalen, fundera lite på nedanstående delikata soppa.

  • skal från skaldjur
  • vatten (så att det täcker)
  • buljongtärning(ar)
  • mjölk och/eller grädde
  • eventuellt vitt vin och lite chilipeppar
  • creme fraiche
  • crabsticks
  • Lägg skalen i en stor kastrull, och försök att krossa dem så mycket som möjligt. Själv använder jag en brödkavel av marmor utan handtag (jag tycker att det är smidigare att kavla genom att lägga handflatorna ovanpå kaveln, och behöver därför inte handtagen), en potatisstöt kan kanske fungera, eller en bit rentvättad två-tum-tvåa, eller ett avsågat bordsben, eller… låt din egen uppfinningsrikedom avgöra. Att köra dem några varv i en matberedare fungerar också bra, men då blir det ju mer disk förstås…

    Häll sedan på så mycket vatten att det gott och väl täcker, tre-fyra centimeter över, de nu sammanpressade skalen, och koka alltihop under tättslutande lock i en halvtimme. Har du tryckkokare så skall du definitivt använda den!

    Sila bort skalen och häll tillbaka buljongen i kastrullen. Uppskatta på ett ungefär hur mycket buljong det är och tillsätt sedan en buljongtärning per liter. Blanda gärna olika sorter — själv föredrar jag en höns och en grönsaks per varannan liter. Tillsätt sedan mjölk och/eller grädde efter smak, men tre-fyra deciliter per liter ger en fyllig smak. En nypa chilipeppar ger extra stuns åt soppan, och likaså en rejäl skvätt vitt vin. Låt koka upp på nytt under omrörning. Klart!

    Servera med en näve crabsticks skurna i centimeterstora bitar och en klick creme fraiche. Rostat bröd skuret diagonalt till trekanter, och med en aning kaviar på, gör det hela ännu lyxigare.


    På tal om crabsticks, ja. Hur många av er har hört talas om surimi? Nä, jag tänkte väl det. Den som inte lusläser varudeklarationer hör sällan talas om surimi. Ordet kommer från japanskan, och betyder ungefär köttfärs. Det är en sydostasiatisk produkt med tusenåriga anor, som nu letat sig till västvärlden i allmänhet och Sverige i synnerhet — i form av crabsticks. Surimi är nämligen vad man använder för att göra just crabsticks.

    Som vanligt när det gäller invandrad mat, så ser vi sakta men säkert alltfler, olika användningsområden för denna fantastiska råvara, och om det kan innebära att färre fiskar mals ner till fiskmjöl (som till och med användes som gödsel!) och i stället blir surimi, så mycket bättre är det naturligtvis för alla.

    Vit rabarb — vit sparris

    måndag, juni 22nd, 2009

    Halleluja, I’m back! Om någon trodde att min frånvaro den senaste tiden var självvald, så trodde ni fel. Efter ett hårddiskras på den arbetsstation som jag använt de senaste tre åren, insåg jag att jag begått en dödssynd när det gäller datorer: jag hade njutit av den bekvämlighet som cookies och lösenord sparade i webbrowsern ger, utan att ta regelbunden backup.

    Således var bland det första jag insåg, att jag inte hade lösenordet till min egen blogg noterat någonstans. Tablå — liksom. Och Wordpress lagrar inte admins lösenord någonstans — till skillnad från ex.vis MySQL-lösenordet som lagras i klartext i en PHP-fil, utan lagrar endast hashvärdet på lösenordet i MySQL-databasen. Ganska jobbigt att fixa med andra ord.

    Dessbättre kom jag så småningom på att jag en gång i tiden startade min blogg på en annan dator, en gammal 486:a som dessbättre låg kvar här i skrothyllan. Och till min stora lycka så hade jag inte kannibaliserat värre på just den datorn än att den bootade upp direkt. Och — halleluja som sagt — där fanns lösenordet i den gamla FireFox-installationen.

    Men nu över till de vita rabarberna…

    Vit sparris vet väl de flesta att man åstadkommer genom att gräva upp jord runt sparrisen så att den aldrig nås av solens strålar. Det är alltså annars exakt samma planta som den gröna sparrisen.

    Efter ett tips, som jag dessvärre glömt nu var jag hittade det, och alltså inte kan ge rättmätig länkkärlek till (om någon känner igen sig så skrik till så skall ni få vad ni förtjänar), så testade jag att lägga en mörk spann över en rabarberplanta här i våras innan knopparna hade utvecklats. Och resultatet blev över all förväntan!

    Efter tre, fyra veckor hade det bildats tjocka stammar av rabarber med enbart små äggstora bladknoppar längst ut. Färgen på stammarna var läckert rosa och de var så sköra att de bröts av bara man tog oförsiktigt i dem. En himmelsvid skillnad från “vanliga” rabarber alltså som brukar bli både sega och träiga.

    När väl första skörden var avklarad var det spann på igen, och en andra, lika fantastisk skörd väntade efter ytterligare tre, fyra veckor. Fast denna gång var stammarna betydligt tunnare. Ganska uppenbart egentligen, eftersom jag berövat plantan dess förmåga att genom sina vanliga, elefantöron-stora blad fotosyntesa näring till rötterna. Så efter detta fick den stackars plantan växa fritt och utveckla sina blad utan att jag hindrade den.

    Jag kan alltså varmt rekommendera “vita rabarber”. De där underbara stammarna skall naturligtvis inte slösas bort på kräm, soppa eller pajer, utan i stället behandlas som de fantastiska primörer de utgör.

    Rårörda rabarber till exempel, som rårörda lingon ungefär, kan rekommenderas. Hacka den “vita” rabarben i centimeterlånga bitar, lägg i en glasburk tillsammans med en halv till en deciliter socker, skaka om  och förvara sedan i kylskåpet en vecka. En fullständigt gudomlig röra att använda till efterrätter eller rent av som tillbehör till olika kötträtter.

    Såskockens A och O

    tisdag, mars 24th, 2009

    Det mesta av vår grundföda (kött, fisk, fågel) smakar faktiskt inte särskilt mycket; särskilt inte efter att vi tillagat den — ofta genom ganska lång tids upphettning. Genom att komplettera med olika grönsaker kan vi tillföra en del extra smak, men ändå blir det inte särskilt mycket extra smak ens på det viset. Vi kan försöka att krydda i efterhand, salta och peppra och så vidare, men det blir ändå sällan riktigt bra.

    Detta har naturligtvis alla riktigt bra restauranger upptäckt för länge sedan, och har minst en särskild såskock, som har huvudansvaret för att den kompletta maträtten skall få den smak som gör skillnad mellan vanlig dussinrestaurang och en dito med ett antal stjärnor i Guide Michelin. Det är alltså genom att lägga extra omsorg på såsen, som vi kan åstadkomma den där extra lilla guldkanten på våra matlagningsmödor.

    Dessbättre är det inte särskilt svårt att åstadkomma en sås som på ett fantastiskt sätt kompletterar basvarorna i maträtten. Det viktiga är att hålla isär de två delmomenten i all matlagning: tillagning och smaksättning.

    Lägg alltså inte ner en massa arbete och dyrbara ingredienser på att försöka få köttet eller grönsakerna att smaka något annat än sina egna smaker. Varken före eller under själva tillagningen. Jag har redan tagit upp myten om marinering av kött. Totalt verkningslöst. Kryddorna kan aldrig ta sig in i köttet, hur mycket man än försöker, bara genom att låta köttet ligga i marinad. Visst kan man salta och peppra köttet i stekpannan, men det blir ändå bara som att peppra och salta direkt på tallriken efteråt.

    Nej, lägg ner all energi på att åstadkomma en fantastisk sås i stället! Det är faktiskt mycket enklare än vad de flesta tror. Och kasta för all del bort alla Keldor, pulversåser och annan skit — eller ännu hellre gå tillbaka till affären och begär pengarna tillbaka för att de, produkterna, lovade runt men höll tunt.

    1. Grunden.

    Här gäller det först att åstadkomma rätt konsistens på såsen. Jo, det bästa är faktiskt att börja i den änden. De vanligaste konsistensgivarna (redning) är stärkelse — från vete, potatis, majs — även om det finns andra varianter som exempelvis inbegriper mejeriprodukter eller ägg. Men jag kör enbart med stärkelse. Den som vill får naturligtvis experimentera med de andra varianterna.

    Stärkelsen kan antingen sättas till från början eller i efterhand. Tillsätter man mjölet i efterhand, så löper man alltid risken att få klumpar i såsen eller att såsen smakar mjöl. Således återstår för mitt vidkommande en enda metod; nämligen vetemjöl som fräses i smör, och det är nästan den enda jag använder. Den är säker och den är repeterbar — viktigt för att kunna återupprepa en lyckad sås.

    Men allra först måste vi koka upp en buljong att ha som bärare av såsen. Du kan förvisso använda kokspadet från kött eller grönsaker, men då får du aldrig den repeterbarhet som jag nämner här ovan. Så jag rekommenderar faktiskt buljongtärning. Tre-fyra deciliter vatten som kokas upp med valfri buljongtärning brukar bli perfekt.

    Sedan tar man alltså en rejäl klick smör (50g ungefär) och låter detta smälta och fräsa färdigt på låg värme i såskastrullen. När smöret tystnad strör man över ungefär hälften så mycket mjöl (25g eller tre msk). Låt nu mjölet klistra (baka), vilket tar några minuter. Man kan behöva röra om med en visp lite då och då, men för det mesta räcker det att skaka om kastrullen några gånger. Vill du ha curry i såsen, nästan alltid ett lyckat komplement, så låter du den fräsa före, och sedan med, mjölet.

    Nu vispar man försiktigt ner den kokande buljongen. Det är ytterst viktigt att buljongen faktiskt är kokande, för vår klistrade stärkelseblandning får under inga omständigheter kylas ner under 70 grader, för då uppstår en massa oönskade effekter — som är lite överkurs för den här enkla såskursen.

    Medan såsen får koka ihop några minuter så är det dags att planera nästa steg; den riktigt roliga biten.

    2. Smaksättningen.

    Här finns det en enda grundregel, och det är att man alltid skall försöka åstadkomma en så bra balans mellan de fyra grundsmakerna: sött, surt, salt, beskt (SSSB). Och jo, jag tillhör de gamla konservativa stofilerna som envisas med att inte räkna umami som en av grundsmakerna. Framför allt inte i såssammanhang, eftersom vi dels har en hel del umamismak helt naturligt i exempelvis kött, och dels för att vi får vår beskärda del av tillsatt glutamat ifrån många av smaksättarna vi använder — såsom exempelvis buljongtärningar.

    Vad innebär då en bra balans i det här fallet? Ja, det är just där din skapande förmåga kommer in. Tänk efter vilka smaker dina övriga råvaror (kött, grönsaker med mera) har. Tänk även efter vilka smaker du behöver förstärka extra för att komplettera dina råvaror; såsom syra för skaldjur, sälta för fisk, sötma för grönsaker, beska för frukt — för att ta några vanliga tankegångar.

    Nu när du har lagt upp din SSSB-strategi, så är det dags att starta fälttåget. Våra två första smaker, sött och salt, åstadkommer vi med vanligt socker och koksalt och den tredje, syran, med vinäger/ättika eller citronsyra (pulver). Beskan däremot finns inget enkelt “grundämne” för, och dessutom är det ju vanligtvis ingen smak som vi direkt eftersträvar utan fastmer en som vi “tolererar”. Men exempelvis persilja eller senap smakar väldigt beskt efter några minuters upphettning. Och så gör många andra örter och kryddor.

    Detta är alltså grunden. Men naturligtvis kan du hitta SSSB i andra produkter du har hemma. Och det är här din kreativa förmåga verkligen ställs på prov. Syra och sötma kan du exempelvis få från vinbärsgelé. Sälta, sötma och syra från inläggningslag. Beska och hetta från chilipeppar. Sälta, sötma och färg från sojasås. Och så vidare, i nästan oändlighet.

    Väldigt viktigt i den här fasen av såstillredningen är att man hela tiden smakar av resultatet. För det ändamålet bör du ha en liten tesked, ett glas vatten och ett par smörgårkex till hands. Teskeden för att smaka av med, vatten och kex för att rensa munnen på smaker mellan avsmakningarna. Om du dessutom har några små bitar av köttet eller vad du nu bereder såsen till, så blir det ännu bättre. Doppa en liten bit av exempelvis köttet i såsen för att känna den kombinerade smaken.

    Ett säkert trumfkort i det här läget är grädde. En rejäl skvätt grädde (riktig, 40%-ig naturligtvis) i såsen höjer den nästan alltid minst två snäpp. Alternativt så kan man redan från början använda kokande mjölk i stället för buljong.

    När du på detta vis anser att du fått det önskade förhållandet mellan SSSB, så är det dags att planera för slutfasen.

    3. Slutspurten.

    Nu är det dags att stänga av spisplattan och ställa kastrullen på diskbänken så att såsen får svalna lite. För nu är det dags att eventuellt tillsätta en del ämnen som absolut inte får koka. Senap kan du tillsätta vid 90 grader (efter två minuter ungefär). Hackad persilja eller dill vid 80 grader (fyra minuter). Pepparrot vid 70 grader (sex minuter). Och så vidare neråt med allt värmekänsligare ingredienser.

    4. Klart!

    Svårare än så här är det faktiskt inte. Testa detta — och blir det inte bra första gången så är det bara till att börja om på nytt, för såsen kostar trots allt väldigt lite i förhållande till övriga råvaror. Således: hellre slå ut en misslyckad sås för några kronor än att skämma ut en köttbit för en hundring med den. Och framför allt: tappa aldrig sugen — världen är full av tappade sugar, och ingen blir glad av det. :)

    Fläskstek på kalkonvis

    torsdag, mars 19th, 2009

    Det har varit lite långt emellan matlagningsinläggen här nyligen. Jag får be alla mina trogna matlagningsläsare om ursäkt för detta.

    Jag måste erkänna att jag saknar käbblet med en av mina käraste trätosystrar, Lisa Förare Winbladh, här. Så i ett patetiskt försök att locka hit Lisa efter så här lång frånvaro, så länkar jag här till hennes senaste blogginlägg. Fusk? Självklart! So what?!?! :)

    För att definitivt åstadkomma ett upphetsande förspel, så tänker jag här skriva om hur man tillagar kött, något som jag vet att Lisa har väldigt väl formulerade åsikter om, och vilka skiljer sig väsentligt ifrån mina egna åsikter.

    Låt mig till att börja med prata om skillnaden mellan vitt och rött kött. Skillnaden i tillagning är faktiskt ganska stor. Rött kött kan man servera näst intill rått, vitt kött måste vara väl tillagat annars upplever man det som gummi när man tuggar på det.

    Så vad räknas som vitt respektive rött kött då? Ja, att nöt är rött och fågel är vitt är de flesta ense om. Och att även vilt räknas som rött likaså. Men sedan är gris (fläsk) ett alltid lika kärt tvisteämne. För de flesta så är fläsk grått kött. Definitivt inte rött. Snarare i så fall vitt om man måste välja. Att Livsmedelsverket räknar gris som rött kött får väl snarast visa att de inte riktigt har kontakt med verkligheten.

    Alltnog och emedan.

    Inför julen läste jag på en hel del om hur man bäst skall tillaga en kalkon. Och vilka skulle veta detta bäst, om inte våra grannar i det stora landet i väster, USA? Efter att ha läst ett 100-tal olika sidor med recept på kalkon, så bestämde jag mig för ett. Detta recept föreslog att man först skulle lägga kalkonen i 6%-ig saltlösning i ett antal timmar som var beroende på hur stor kalkon man hade.

    Genast omvandlade jag detta recept till att lägga kalkonen i 4,5%-ig saltlösning, och att man därigenom inte behövde oroa sig för hur länge kalkonen låg i saltlösningen. Två-tre-fyra dagar, det spelar ingen större roll.

    Sedan stipulerade detta recept att man ugnsbakade kalkonen i hög temperatur under ganska kort tid. Genom att jämföra olika recept så kom jag fram till att 240 grader Celcius var bästa temperaturen, och att tio minuter per kilo fågel var rätt tid. Efter de tio minuterna per kilo så måste kalkonen ligga kvar i eftervärmen tills den nått ungefärlig rumstemperatur.

    Jag testade detta på en liten kalkon om 4,6kg och det visade sig att mina teorier stämde! Enligt samstämmiga uppgifter från familjen, så var detta den i särklass saftigaste och godaste kalkon de någonsin smakat. Jubel och halleluja!

    Naturligtvis så skall man inte laga mat i röven på en fågel, så alla idiotiska recept där man skall blanda till någon slags köttgryta eller liknande, och sedan tillaga den inuti kalkonen — glöm det! 240-gradersmetoden bygger på att varmluften i ugnen kommer åt köttet från båda hållen — både inifrån och utifrån. Med buken full av köttfärsgryta blir naturligtvis inte fågeln rätt tillagad.

    Att jag säger fågel hela tiden här ovan, beror på att samma tillagningsprincip faktiskt går att tillämpa på annan fågel. Framför allt då kyckling, som ju alltid går att köpa tämligen billigt.

    Och här kommer då den slutliga knorren i det här inlägget. Samma princip går att tillämpa på fläskstek! Jo, jag har precis testat. Lägg fläsksteken i 4,5%-ig saltlag (tre matskedar salt per liter vatten) i ett par tre dagar. Tillsätt gärna en tesked vinäger per liter vatten för bättre mörningseffekt.

    Baka sedan fläsksteken i 240-gradig ugn i tio minuter per kilo kött, men med ett tillägg på fem minuter för att kompensera för den tid det tar för en så pass, relativt sett, liten köttbit att komma upp i rätt yttemperatur, varefter ugnen får svalna och köttet baka i eftervärmen. I mitt fall, med en bit som vägde 1,3 kg så blev det alltså 13 + 5, det vill säga 18 minuter. Öppna för jisse namn inte ugnsluckan någon gång under hela den här tiden.

    Om ni inte med den här metoden får den möraste och saftigaste fågel/fläskstek ni någonsin smakat, så är ni hjärtligt välkomna att stämma mig! :)


    Konsten att elda — och steka fläsk — på rätt sätt

    tisdag, november 4th, 2008

    Om någon nu tror att jag tänker propagera för att steka fläsk över öppen eld, så kan jag direkt dementera alla sådana rykten. Visst är det trevligt att trä upp ett par fläskskivor på en pinne och grilla dem över en sakta lägereld, men den tillagningsmetoden blir alldeles för orepeterbar för min smak.

    Nä, låt mig börja med konsten att göra upp eld. “Bah” tänker ni, “det är väl ingen konst” fortsätter ni. Och visst är det lätt att tutta eld på en hög med brännbart material med hjälp av dagens moderna uppfinningar — tändstickor, cigarettändare, med mera. Men att bara fjutta eld på en hög med pinnar är inte riktigt detsamma som att göra upp eld enligt konstens alla regler. Särskilt inte i tättbebyggda villaområden.

    En felaktigt uppgjord eld kan förpesta en hel nejd. Det stinker och det svärtar ner allt inom flera hundra meters radie, om röken ifrån elden ges fritt fram att breda ut sig i den omgivande nejden. Något som grannar alltför ofta inte tar hänsyn till. “Hey! Min skorsten är så hög att den har fått godkänt av byggnadsnämnden! Då måste det ju vara fritt fram att elda som jag vill? Right?”

    Wrong! Det sot som sprids från grannars skorstenar när de eldar felaktigt, lägger sig på bilar, vattbrädor, paraboler, tvätt som hänger ute, trädgårdsmöbler (ofta vita) och så vidare. För att inte tala om hur det påverkar all växtlighet i närheten.

    Så hur bär de sig åt då, dessa grannar som lyckas spruta ut kolsvart rök från sina braskaminer, öppna spisar, vedeldade varmvattenpannor och liknande? Jo, de gör samma misstag som massor av folk som steker fläsk. I kid you not!

    När man steker fläsk, så är det en dödssynd att fylla hela stekpannan med fläsk. Gör man det blir det stekta fläsket kokt, och det vill man normalt inte att det skall bli. De flesta stekpannor klarar helt enkelt inte av att hålla kvar tillräckligt med värme när man proppar hela stekpannan full med det som skall stekas.

    Och här kommer avdelningen “steka fläsk på rätt sätt”. Fläsk steker man bäst i ugnen! Då kan man a) steka stora mänger på en gång, och b) få allt fläsk att bli exakt lika hårt stekt. Försök du det med en vanlig stekpanna!

    Gör så här:

    Sätt ugnen på 180 grader. När ugnen är uppe i temperatur lägger du allt fläsket på ett galler och sätter ugnens timer på 7-12 minuter (beroende på hur knaperstekt du vill ha ditt fläsk) och låter fläsket därefter eftersteka i ugnen så länge du vill. Experimentera gärna med tider och temperaturer, men detta är det enda sättet att steka fläsk på ett förutsägbart vis.

    Nu åter till brasan.

    Av samma anledning som att du inte fyller en stekpanna med fläsk, så skall du inte fylla braskaminen, eller vad du nu har, med ved när du tänder den. Börja med ett tiotal små (fingertjocka) pinnar eller späntade vedträn. Bäst är om du kan förbereda det hela redan när den förra brasan falnar. Skrapa ihop all glöd längst bak i eldstaden och ställ så många pinnar och spänt som du får plats med i närheten — men tillräckligt långt ifrån för att de inte skall fatta eld — av glöden.

    När du sedan skall tända en ny brasa, se till att du bara lägger in så mycket tändved att du snabbt kan få en het glödbädd. Efter det gäller det att lägga in ett eller två vedträn när de gamla brunnit ut och bildat en vitglödgande glöd. Håll på så tills du byggt upp en kraftig glödbädd. Till slut klarar du inte av att lägga in nya vedträn utan att bränna dig — då är det dags att besluta sig för att stänga alla spjäll (nästan helt) och låta elden glöda ut.

    Själva är min fru och jag lyckliga nog att ha en kakelugn. Kika gärna här för att se hur det gick till när den monterades. Här nedan kan du se hur den såg ut när den var nyuppsatt för ganska exakt fyra år sedan.

    Kakelugnen


    Kanelbullens dag — den 4 oktober

    fredag, oktober 3rd, 2008

    Kanelbulle. När du hör det ordet, vad tänker du då? Själv får jag associationer till friluftsdagar med skidåkning i Skatås (Göteborg), på 1960-talet, och sedan het choklad med kanelbulle i Bertilssons stuga. Och som alla andra nostalgiker så kommer jag såklart att påstå att inga kanelbullar smakar lika bra som de som jag åt som ung där? Fel!

    Söker man i kokböcker eller på internet efter recept på kanelbullar, så kan man hitta de mest märkliga recept. Många av dem ger något som inte ens ytligt liknar det vi förväntar oss att få när vi köper kanelbullar i affären. Och de flesta av recepten har mängder med omotiverade exter (tm Gbg — ungefär konstigheter) för sig.

    Men att baka riktiga, klassiska kanelbullar är egentligen otroligt enkelt, och kräver bara ett drygt halvdussin ingredienser. Förutsättningen för att det skall bli riktigt enkelt är att man har två apparater i köket: bakmaskin och elektronisk hushållsvåg. Har du det, så snor du ihop dina kanelbullar på näst intill nolltid, effektiv arbetstid.

    Recept:

  • 500 g vetemjöl
  • 300 g mjölk
  • 100 g smör
  • 100 g socker
  • 30 g ml (2 msk) kanel
  • 1/2 påse torrjäst för söta degar
  • pärlsocker och ägg eller mjölk för “garneringen”
  • 1. Smält smöret i mikron. 30 sekunder på full effekt brukar vara nog.

    2. Mät upp mjölk, mjöl, 50 g av det smälta smöret, 50 g av sockret och jästen i bakmaskinens behållare.

    3. Sätt bakmaskinen på programmet Deg och kör igång den.

    4. Blanda resten av sockret i det smälta smöret (50 plus 50 g alltså) samt kanelen. Rör ihop ordentligt och ställ åt sidan.

    5. När bakmaskinen är klar kavla ut degen i en så exakt fyrkant som möjligt, ungefär 30×40 centimeter.

    6. Bred ut smör-socker-kanel-blandningen så jämt som möjligt på degen, men lämna ett par centimeter längs ena långsidan. Om blandningen stått för kallt och väntat, så underlättar det att köra den i mikron ett tiotal sekunder.

    7. Rulla ihop degen så att de “tomma” centimetrarna kommer ytterst. Nyp ihop skarven ordentligt och placera rullen med skarven nedåt.

    8. Med vass kniv, sköljd i kallt vatten, dela rullen på mitten fyra gånger så att du får 16 bitar, drygt två centimeter breda.

    9. Nu börjar det bli dags att sparka igång ugnen. Sätt den på 185 grader.

    10. Lägg de uppskurna bitarna på ett en bakplåt. Täck med handduk och ställ plåten på spisen så att bullarna kan utnyttja värmen från ugnen för att jäsa i en timme ungefär.

    11. Pensla bullarna med mjölk eller uppvispat ägg (valfrítt) och strö över rikligt med pärlsocker.

    12. In i ugnen med plåten. Timern på 10 minuter, tag ut efter ytterligare 20 minuter, låt svalna under handduk i 30 minuter.

    Frys in de bullar som du inte äter direkt. Efter 30 sekunder i mikron smakar de frysta bullarna nästan som nybakat!