Archive for the ‘Matlagning’ Category

Kantareller, kantareller och mer kantareller

fredag, september 12th, 2008

Om du aldrig, eller sällan, varit ute i skogen och letat efter kantareller, så föreslår jag att du tar en liten tur just i år. Åtminstone här i göteborgstrakten har vädret den senaste månaden varit idealiskt för detta skogens guld, så sannolikheten för att du skall hitta en hel del, även om du inte har ett välbekant favoritställe, är större än någonsin förr.

Det viktigaste att tänka på är att kantareller behöver åtskilliga år på sig för att etablera sig. Man måste alltså söka reda på riktig “gammelskog”, eller över huvud taget marker som lämnats orörda i 50 år eller mer. För övrigt finns inga “regler”. Dikeskanter eller utkanten på en äng. Enebacken (likt herr Kantarell i visan), blandskog, buskage eller bäckraviner. Kantareller kan växa i stort sett överallt. Men bara i mark som varit orörd i åtskilliga decennier. Fast inte ens det är en hundraprocentig regel, förstås… :)

Det här är skörden från ett enda favoritställe, ungefär tio gånger tio meter:

Kantareller

Om ett par veckor har det vuxit upp nya läckerbitar på samma ställe, och då blir det minst lika mycket till. Ungefär fyra-fem skördar brukar det bli under en säsong på varje ställe.

Det mesta brukar gå åt tämligen omgående här hemma. Omelett, smörstekning och stuvning är vanligaste behandlingen följt av lätt förvällning och sedan infrysning. Jag har även testat torkning á là trattkantareller samt syltning, men ingendera metoden har, enligt mitt kräsna förmenande, tillräckligt väl lyckats tillvarata den där extra, skira smaken som är så typisk för kantareller.

Så i år tillkommer, som en del av er förmodligen förstår, ett försök med mjölksyrekonservering. Med tanke på hur många kilo kantareller årets skörd förefaller att bli, så har jag bestämt mig för att riskera ett halvkilo för sagda experiment.

Ärtsoppa samt konsten att hacka lök

fredag, september 5th, 2008

Ärtsoppa. Visst ligger det väl ett lumparskimmer över den maträtten? De som gjort lumpen vet det. De som känner någon av oss försvinnande få, ännu levande, som gjort lumpen kan inte ha undgått att få höra det. Ärtsoppan vi fick i lumpen smakade helt enkelt mycket bättre än någon av de varianter vi kan få på annat håll.

Hur kan detta komma sig? Myt eller sanning? Många “försvarar” det med att ärtsoppa blir bättre i stora kok. Och visst smakar ärtsoppan på restauranger bättre än när man försöker göra den själv. En annan förklaring är att “hungern är bästa kryddan” och att det var därför ärtsoppan smakade bättre när vi låg ute i skogen och lekte pang-pang för att på så sätt upprätthålla myten om att Sveriges Beredskap Är God.

Men, nä, en matlagningsnörd som jag, som inte ens tvekar att blotta halsen för stick ifrån auktoriter som Lisa “känd från TV” Förare m.m. kan aldrig acceptera så luddiga förklaringar.

Turligt nog så intervjuade jag befälhavaren på koktrossen en av de sista gångerna jag gjorde repövning. Detta alltså på Hedenhös tid då vi svenske karlar förväntades göra 30 dagars repetitionsövning vart fjärde år, och vi befäl däremellan en särskild befälsövning om två veckor.

Och som jag fick det förklarat för mig, så var den stora skillnaden att ute i fält så var koktrossen tvungen att släpa ihop allt sitt vatten i gamla mjölktunnor (25 liter tror jag) och att de naturligtvis inte slösade ut detta vatten på att först blötlägga ärtorna och sedan hälla ut detta vatten och fylla på nytt inför koket.

Även en del andra moment offrades på altaret för Enklast Möjliga Procedur. Något som jag, som bekant(?), är en stark anhängare av. Således kommer här Feltens recept på ärtsoppa. Ett recept som bygger på minsta motståndets lag och som (empiriskt bevisat under cirka 20 år här hemma) ger en ärtsoppa som lätt kan utmana den gamla lumparsoppan.

Recept
1000g gula ärter
1000g rimmat fläsklägg eller bogfläsk
3000g vatten (tre liter)
500g gul lök (ungefär tre lökar)
30g salt (två matskedar)
2 buljongtärningar (optional) (Uppdatering: var observant på sältan)

Skala och hacka löken och slaska därefter ner rubb och stubb i en 10-liters kastrull. Låt stå i minst ett dygn, gärna två.

Efter ett/två dygn, sätt ugnen på 140 grader. Koka upp på spisen och ställ därefter in i ugnen och låt koka i minst en timme. Två eller tre blir bättre. Jag brukar ställa timern på 1:30 och så får kastrullen stå kvar i eftervärmen och svalna i fyra-fem timmar.

Plocka upp köttet och finfördela det efter önskemål (små eller stora bitar) och lägg tillbaka i soppan.

Mät upp portionsförpackningar i fryspåsar för framtida bruk. Ärtsoppa ägnar sig väldigt väl åt att frysas in.

Timjan och/eller mejram tillsättes, enligt önskemål, direkt på tallriken vid serveringen.

Uppdatering: Ett annat tillbehör som måste finnas med är skånsk senap. Denna gör du naturligtvis också själv, receptet hittar du här.


Vad gäller att hacka löken, så har vi väl alla sett hur TV-kockarna briljerar? De får naturligtvis färdigskalade (av någon praktikant) lökar. De halverar dem, och så snittar de snabbt ett antal vertikala snitt (notera gärna att snitten knappt går genom halva löken) och sedan skär de tre-fyra horisontella snitt. Återigen genom ungefär halva löken. Och så hackar de på för fullt. Resterande hälft av löken smusslas undan.

Om ni undrar varför så många TV-kockar har plåster på fingrarna, så beror det ofta på att de missat just ett av de de horisontella snitten.

Vi som inte vill kosta på oss att slänga halva löken utnyttjar i stället naturens eget snitt. Titta på hur en lök ser ut i genomskärning, så förstår ni.

Halvera alltså den skalade löken — fel! skala den halverade löken; betydligt enklare — som vanligt, men kör med radiella snitt. Ett rakt uppifrån nästan hela vägen igenom, två i 45 graders vinkel ungefär 3/4 igenom, och slutligen fyra mellan varje som slutar ungefär halvvägs. För finhackad lök skär ytterligare åtta snitt, 1/4 djupa, däremellan.

Nu är det bara till att skiva den snittade löken hela vägen till slutet och man har fått den finaste, hackade lök man kan tänka sig. Utan tårar dessutom.


Vitvaror från Hedenhös — voffå då då?

tisdag, juli 22nd, 2008

Mellan vilka temperaturer varierar ditt kylskåp? Hur många gånger har du tvingats byta ut ett kylskåp för att det helt plötsligt antingen inte stänger av sig eller inte slår på?

I våra kylskåp idag har vi samma stenåldersreglering av temperaturen som vi haft sedan kylskåpet uppfanns för snart hundra år sedan. Nämligen ett kapillärrör som påverkar en bälg som påverkar en fjäderbelastad mekanisk tunga som slår till och från. Tillverkningskostnaden för detta mekaniska underverk är, trots att den blivit reducerad på grund av enorma tillverkningsserier, ordentligt hög. Vill man köpa själva termostatdelen som reservdel (och ens lyckas hitta den) så pratar vi upp emot en halv tusenlapp.

Med vanlig enkel elektronik, så kan man tillverka samma reglerdon för högst en femma idag!

De flesta matlagningsälskare har upptäckt hur värdefull ugnen är. Om bara den gick att lita på. Även här är vi, Anno Domini 2008, beroende av sekelgammal teknik, nämligen en jämrans bimetalltermostat som slår på och av med en precision som på sin höjd kan räknas i tiotals grader.

Med vanlig enkel elektronik, så kan man tillverka samma reglerdon för högst en femma idag!

Och så har vi det här med isoleringen. Alla vitvaror skall passa in i Boverkets tvåfotsmodul (60 cm), och samtidigt skall de rymma så mycket som möjligt. På sin höjd blir det då några centimeter över för isoleringen.

Men ett kylskåp håller betydligt lägre temperatur än en årsgenomsnittlig utomhustemperatur. Skulle vi acceptera tre-fyra centimeter isolering i våra ytterväggar eller -tak? Självklart inte. Och frysen håller 18-25 minusgrader. En riktigt smällkall vinternatt alltså. Fem centimeter isolering är okay, yes? NOT!

För att inte tala om ugnen alltså. 200-250 grader på ena sidan och 20 grader på den andra, och allt åtskilt med fem centimeter isolering? I nådens år 2008. Suck!

Nä, när skall vi börja se riktigt moderna vitvaror? Vi kan idag köpa en digital köttermometer för under en hundralapp. Den har allt man kan behöva för att styra såväl kyl, frys och ugn. Man ställer önskad temperatur (börvärdet) via “larmet”, som får reglera strömmen till apparaten i stället för att larma, och så har man den direkta avläsningen av vilken temperatur man har (ärvärdet). Ja, ni fattar säkert?

Och naturligtvis skall det vara ordentlig isolering! Om det så innebär att ugnen eller kylen kräver 120 cm bredd, djup och höjd så får det bli så, men 20-30 cm isolering bör man väl allra minst kunna kräva runt om, eller hur? Och precisionsreglering för bara några kronor är, som sagt, inga som helst problem med dagens elektronik. Inte ens att bygga in artificiell intelligens i styrningen, såsom att räkna ut vilken temperatur ugnen skall ha, och hur länge, för att få en julskinka färdig på åtta timmar med optimal temperatur i ugnen. Troligen 80 grader eller så i sex timmar och sedan eftervärme och utjämning i ytterligare två timmar…

Sushi, wasabi och teriyaki — lite avlivade myter men mest gör det själv

torsdag, juli 17th, 2008

Som jag varit inne på tidigare, så finns det massor av missuppfattningar inom matlagningens område. Missuppfattningar som dessvärre förorsakat inte bara att underbara, och ofta dyrbara, råvaror gått till spillo, utan vad värre är, att mången spirande matlagningsvän fått sina förhoppningar grusade och återantvardats till samlingen av “köpa helfabrikat”-gänget som dessvärre verkar vara mer legio än undantag numera.

Eftersom jag (eller rättare sagt min fru) idag hade planerat sushi till middag, så vad passar då bättre än att jag tar upp just sushi-relaterade myter såväl som recept för alla DIY-vänner?

SUSHI
Den vanligaste myten här torde vara att sushi betyder ungefär rå fisk. Men det är det alltså inte alls fråga om. Sushi är ett speciellt tillagat ris. Ungefär som att klyftpotatis är en speciellt tillagad potatis alltså. Sushi är ett sötsurt ris som inte klibbar ihop som en klump risgrynsgröt, men som ändå håller ihop om man kramar en bulle av det. Trycker man lite lätt med en gaffel på en bulle sushi så delar den sig direkt i enstaka riskorn.

För att lyckas med ovanstående gaffeltrick, så krävs det att man utgår från rundkornigt ris. Långkornigt ris såsom jasmin eller basmati är dels för torrt dels för klibbigt för att duga. Gamla idéer om att man först skall skölja riset kan ni glömma — såväl vad gäller sushi som i alla andra sammanhang. Det där med att skölja riset är något som vi inte har behövt göra sedan Uncle Bens dagar. Han introducerade det rentvättade riset, som bara hade en hinna av stärkelse på ytan. Den ytan kan du hålla på att försöka skölja bort till döddagar - glöm det!

Enligt alla (nästan) sushi-recept så skall man först koka riset och sedan försöka skeda och vända in en särskild sushivinägerblandning över det färdiga riset samtidigt som man fläktar det med en (geishas) solfjäder så att det svalnar och torkar. Patetiskt! Vem inbillar sig att sådana kockkonster kan innebära någon gastronomisk skillnad? Nä, så här brukar jag göra:

För varje portion:

1 dl rundkornigt ris
1 dl vatten
1 matsked vatten
1 matsked risvinäger
1 tesked socker
1 kryddmått salt

Lite konstigt där med först en dl vatten och sedan en msk? Jovisst, men det är för att ovanstående proportioner är så lätt att komma ihåg. Den extra matskeden vatten är för att kompensera för det vatten som oundvikligen (om du inte använder tryckkokare, för i så fall kan du avstå från den) kokar bort under tillagningen.

Och så här enkelt är det att göra det hela:
1. Värm ugnen till 140 grader
2. Koka upp alla ingredienser, under livlig omrörning, på spisen
3. Låt koka färdigt under tättslutande lock i avstängd ugn i 30 minuter
4. Fluffa upp riset med en stor gaffel (grillgaffel e.dyl.)

WASABI
Wasabi, som brukar kallas japansk pepparrot på de flesta språk, är inte riktigt detsamma som den gröna pasta som de flesta av oss förknippar med namnet. Äkta wasabipasta görs förvisso av wasabiroten. Traditionellt genom att riva den på en bit hajskinn fastsatt på en träbit. Men äkta wasabi kostar skjortan för att uttrycka det milt. Storleksordningen 2-3000:- per rot (väger några hundra gram) är normalt. Inte ens i Japan har man råd att använda ren wasabi till sin sushi.

Så om du har ätit vad du tror är wasabi, så är det med största sannolikhet så, att du ätit en blandning av vår vanliga svenska pepparrot och senapspulver uppblandat i lite vatten. Tror du mig inte så studera innehållsförteckningen på en tub wasabipasta i butiken så får du se — pepparrot heter horseradish på engelska. Och detta gäller alltså över hela världen inklusive Japan. Det är ytterst få sushirestauranger i världen som verkligen serverar äkta wasabipasta till sin sushi.

Och inte behöver vi vara ledsna för det! Tvärtom, det betyder att vi kan göra den där gröna pastan, som vi annars köper i minimal tub, själva.

100g pepparrot (skalad)
50g senapspulver
50g vatten
2 droppar grön karamellfärg

Gör så här:
1. Mixa pepparrot och vatten noggrant
2. Blanda i senapspulver och karamellfärg

Till skillnad från äkta wasabipasta, så håller ovanstående pasta sig bra i en tät burk i kylskåpet. Fungerar perfekt som alternativ till pepparrotsgrädde och liknande. Pepparrotssås gjord på denna pasta blir helt enkelt guddomlig, blanda bara inte i pastan (en rejäl klick) i bechamelsåsen innan denna svalnat till åtminstone 80 grader.

TERIYAKI
Teriyaki är japanska för glansig (teri) och grillat (yaki). När vi pratar om teriyaki så menar vi oftast teriyakisås, en särskild sås som japanerna använder till att pensla på sitt grillade kött för att ge det färg och glans. Jämför med vårt enorma slöseri med dyrbara kryddor i form av olika grilloljor och annat som de kallas för.

Teriyakisås består helt enkelt av en del sojasås och en del mirin plus en liten skvätt extra socker. Jag förstår ju att detta kräver en förklaring… :)

Mirin är ett väldigt sött risvin, som ofta används i japansk matlagning. Själv tycker jag att det smakar fullständigt vedervärdigt, men så skall det vara om man vill vara det japanska köket trogen. Som alternativ används ofta tre delar sake och en del socker, då förstår ni kanske hur mirin smakar? Och kanske jag skall nämna att jag tycker att sake smakar minst lika jäkligt som mirin.

5 delar sojasås (välj din egen favorittyp)
4 delar vitt vin (helst av moseltyp)
3 delar socker

Blanda noggrant tills sockret löst sig och spara sedan i kylskåpet. Glöm allt cajsa-warg-strunt om att koka ihop, med mera. Sådant skrock sysslar vi helt enkelt inte längre med i det moderna köket. Gäller även 1:2:3-inläggning för övrigt, även om det inte har det minsta med ovanstående att göra.

Teriyakisås kan rekommenderas som alternativt dip till sushin, om det skulle bli något över efter att ni penslat grillköttet färdigt helgen innan.


Jo förresten, ni vill kanske ha senap eller ketchup till det grillade köttet? Även det gör man naturligtvis själv så att man slipper alla jämrans E-nummer i sitt kök!


Frösådd sparris — del 2

fredag, juni 13th, 2008

Som jag berättade om här så blev sparrisodlandet med hjälp av Weibulls fröpåse ett fiasko. Av utlovade sju plantor blev det bara tre. I och för sig så växer dessa tre plantor nu så att det knakar, och det har redan kommit upp två “riktiga” sparrisskott. Lite i tunnaste laget för att kunna skördas, men nu ser vi i alla fall hur det fungerar, så att säga. Skotten kommer upp vid sidan om huvudstammen — tydligen skall det kunna bli ett 20-tal skott från varje planta när den är fullvuxen, vilket bland annat betyder upp till tre meter djupa rötter. Inget för krukodling med andra ord.

Men bara tre plantor gör ingen sparrisodling, så därför surfade jag runt lite grand för att hitta en bättre leverantör än usla Weibulls, och då hittade jag Impecta. Tyvärr. Inte för att de var dåliga utan tvärtom! Jag var som ett barn i en godisbutik. Så mycket spännande fröer, och till så låga priser! Jag lyckades med nöd och näppe stanna vid sex olika påsar. Förutom sparris blev det svartrot, trädgårdssmultron, citrongräs, fänkål och tobaksplanta.

Snabb leverans (via vanligt brev) hade det blivit om inte usla Posten AB hade varit inblandade. Men framför allt så var fröpåsarna verkligt generöst fyllda. Och nu, en dryg månad senare, så kan jag även konstatera att grobarheten var näst intill 100%. Påsen med sparrisfrön utlovade till exempel 40 plantor, men det har hittills blivit över 60! Rena urskogen…

Sparrisskog

Dessutom medföljde fylliga odlingsanvisningar; dels en generell med många tips, dels en separat för just sparrisen. Helt klart är att Impecta i mig har fått en återvändande kund, som dessutom vågar rekommendera dem till vänner och bekanta.

Här ryker matmyterna

fredag, maj 23rd, 2008

Lisa “känd från TV” FW anser att jag är okunnig när jag hävdar att honung inte skall utsättas för högre temperatur än 40 grader. Jag måste försöka komma ihåg att berätta det för Jan Boris-Möller, min mentor som gjorde mig medveten om just fysikens betydelse för matlagningen. Efter två veckors umgänge med Jan, under en matlagningskurs, så kunde jag konstatera att vi båda hade det gemensamt att vi var naturvetenskapare, och därför hade en gemensam syn på just matlagningens fysik och kemi.

Alltnog och emedan, efter att Lisa ivrigt protesterat, och rent av hånat mig, för mitt påstående att kött är vattentätt och därför fullständigt oemottagligt vad gäller marinader, så tänkte jag att jag skulle ge henne “the benefit of a doubt” när hon presenterade ett recept som bygger på att redan tillagat kött skall marineras.

Men, nej då. Trots att jag lät köttet marinera i tre dygn i stället för de 24 timmar som Lisa rekommenderade, så kunde jag inte känna tillstymmelsen till smak av någon enda av kryddorna i marinaden (rosmarin, vitlök, svartpeppar, lagerblad, fänkålsfrön). Ergo: Jan Boris-Möller har rätt och Lisa FW har fel. Sorry Lisa, tillbaka till fysik/kemi-böckerna för dig, det är vad som gäller nu.

Frösådd sparris

fredag, maj 2nd, 2008

Sparris tycker vi i vår familj är bland det godaste som finns. Dyrt (av förklarliga skäl) men oftast prisvärt just för att det är så otroligt gott. Således låg det nära till hands att försöka odla egen sparris här hemma. Sagt och gjort, förra året köpte vi en Weibulls-påse nummer 3208 med sparrisfrön. Påsen som kostade 30:- innehöll 16 frön. På påsen fanns en suddig stämpel som utlovade 75% grobarhet, men själva texten på påsen var lite mer modest, den utlovade sju plantor.

Vi blötlade och förgrodde fröna enligt konstens alla regler, men efter de utlovade 10-15 dagarna hade bara tre frön visat några livstecken. Trådsmala stänglar, som efter bara några centimeter började böja sig i brist på styrsel, sköt i höjden. Nåja, de tre plantorna omplanterades i lite större krukor, och fick sedan utvecklas fritt. Vilken visade sig resultera i 20-30 centimeter långa, fortfarande lika trådsmala, stänglar som krävde uppbindning för att inte bli marktäckande. Och längst ut bildades ett fåtal glesa, dilliknande utskott. Långt ifrån vår sinnebild av sparris. Men vi gav inte upp utan lät dem växa på.

Under tiden hade vi glömt bort miniväxthuset där förgrodden fick ske. När vi efter någon månad ytterligare fick syn på det, så visade det sig att tre frön till hade tagit sig. Tyvärr hade vårt negligerande av dessa plantor gjort att två av dem hade torkat ut bortom all räddning, men den fjärde plantan blev även den omplanterad till större kruka. Även den utvecklade sig till sytråd med dillplym i toppen, precis som de första tre. Och framåt hösten vissnade de ner helt och hållet.

Nåja, vi är inte de som ger upp i första taget när det gäller växter. Åtskilliga gånger har till synes stendöda växter fått liv efter åratal av lindrigt, livsuppehållande underhåll. Och har man sett på 17! Häromdagen upptäckte vi att de där, till synes stendöda, sparrisplantorna hade överlevt vintern, undanskuffade i ett hörn av trädgården. Och nu påminde de faktiskt om sparris. Snabb omplantering i jättekruka, och glädjen när man då konstaterar att jordklumpen är full av små livskraftiga rottrådar är helt obeskrivlig. I alla fall de första tre plantorna hade en vit väv av rottrådar längs ytterkanterna, medans den fjärde (sladdbarnet) bara hade en liten grön spira som sköt upp — kan mycket väl vara ogräs, mer om det senare.

Sparris

Mjölksyrebakteriens evangelium

fredag, april 25th, 2008

Jag är fullkomligt medveten om hur nyfrälsta människor uppfattas av omvärlden. Vare sig det gäller att sluta röka, träffa Jesus eller inse att fri fildelning faktiskt är bäst för oss alla. Detta avhåller mig trots allt inte från att fortsätta att missionera för vad jag tror på. Så nu predikar jag alltså mjölksyrebakteriens evangelium.

Tänk efter lite grand. När började antalet allergiska personer skena i höjden? Vissa siffror pekar på att det nu är upp emot 40% av alla ungdomar som företer mer eller mindre allergiska reaktioner. Men hallå, då…! Är det ingen som reagerar — mer än läkemedelsindustrin som producerar den ena allergimedicinen efter den andra? Något måste ju ha hänt det senaste halvseklet som förorsakat denna explosion av allergier.

En sak som hänt är att vi fått kyl och frys, vilket gjort att vi inte längre behöver ägna oss åt konserveringsmetoder som kräver veckor på sig att verka. Den mest uppenbara av dessa metoder är mjölksyrekonserveringen. Nu när den inte längre används, så har vi inte längre samma mängd av dessa livsnödvändiga bakterier i våra tarmar. I och för sig så uppmanas vi nu att dricka “hälsodrycker” såsom Dofilus, men hur mycket sådant kan vi kolka i oss varje dag?

Det bästa med den naturliga motreaktionen mot den urlakning av vårt immunförsvar, som dagens moderna livsmedelsindustri har mer eller mindre tvingat på oss, är att det är så otroligt lätt att åstadkomma den!

När man väl har lyckats få till sina mjölksyrade morötter så har man en lag som är guld värd! Inte bara motsvarar ett par matskedar av lagen ett glas Dofilus, den är dessutom otroligt smaklig att använda i matlagningen. Syran är mindre påträngande än ättika eller vinäger och mer neutral än citron eller lime och sältan är fullkomligt perfekt.

Sedan är det alltså “a walk in the park” att sno ihop hinkevis med mjölksyrade grönsaker. En halv deciliter av färdig kultur och sedan fylla upp med bräckt vatten (1 matsked per 1 liter vatten — 1,5%). Titta bara här:

Mjölksyrat äventyr

Från vänster till höger:

Ingefära

Andra satsen. Tunt skalad och skivad. Ultrafärsk ingefära, blankt skimrande — nästan silverblänkande — ingefärsrot ett måste. Varje tunn skiva fullkomligt exploderar i munnen med olika smaker. Stannar kvar flera minuter och gör att man blir sugen på en till. Ett måste att testa för alla ingefärsälskare.

Morötter

Tredje satsen. Går åt ungefär en morot om dagen här. Syran, sältan och sötman gör att man bara vill ha mer och mer.

Frysta grönsaker — sommarblandning

Varför jobba med att rensa, skala och hacka grönsaker när de finns att köpa färdigbehandlade? Ungefär ett kilo sommarblandning i den här burken.

Gul lök

Tre stora, gula lökar. Halverade, skalade och grovt skivade. Glöm inte att gul lök innehåller upp till 9% socker. Närmare en 1:2:3-inläggning än så här kommer man knappast med den här varianten av inläggning.

Mjölksyrekonservering

måndag, april 14th, 2008

Jag har alltid varit intresserad av forna tiders (det vill säga före kyl och frys) olika konserveringsmetoder. Jag har redan tagit upp marinering i ett tidigare blogginlägg, och dessutom älskar jag gravad lax (hemmagravad så klart), en annan konserveringsmetod.

Men nu har jag kommit in i en mjölksyreperiod. Min hemmagjorda salami byggde ju bland annat på mjölksyrans välsignade egenskaper för att förhindra att den använda köttfärsen skulle bli direkt skadlig att äta efter att ha förvarats i rumstemperatur i flera veckor (släng er i väggen ICA!).

Jag fick för en tid sedan syn på en artikel i en papperstidning (sorry, det finns ingen länk) om att mjölksyra grönsaker. Visst har jag gjort hemmagjord surkål, men faktiskt aldrig varit medveten om hur det har fungerat. Men nu tror jag mig veta, så raskt kastade jag mig över mitt andra projekt i den här kategorien, mjölksyrade morötter.

Mjölksyrebakterier är livsviktiga för oss. I en annan artikel jag såg, stod det att vi har ungefär 2kg sådana i våra tarmar. Låter i och för sig väldigt mycket, men att det är “bra för magen” att dricka exempelvis dofilus är ju tämligen välbekant. Men tydligen är dessa små krabater nödvändiga för mycket annat än själva matsmältningen; bland annat för immunförsvaret. Och tydligen är det rent av så, att olika former av allergier kan ha ett direkt samband med brist på mjölksyrebakterier — framtiden får väl utvisa hur mycket sanning det ligger bakom alla dessa påståenden.

Recept

1 kg morötter, ekologiskt odlade
2 dl filmjölk
1 l vatten
1 msk salt

  • Börja med att hälla filmjölken i ett kaffefilter, sätt in i kylskåpet ett dygn så att vasslan får rinna av. Denna använder vi som startkultur. Resten kan man använda som matlagningsyoghurt eller rent av göra mjukost av. Men det är ett annat kapitel.
  • Dagen efter skalas morötterna och skärs i cirka två centimeter långa bitar. Lägg ner i glasburk med lock (gärna så kallad fransk burk — den där med gummiring och snäpplock).
  • Häll i vasslan.
  • Lös upp saltet i vattnet och fyll på burken tills det gott och väl täcker morötterna.
  • Låt stå i cirka tre veckor i rumstemperatur.
  • Efter två dygn skall det börja komma små bubblor, som visar att mjölksyrakulturen kommit igång. Glänta på locket ett par gånger i veckan så att inte burken sprängs ifall det skulle bli för högt tryck. Passa gärna på att kontrollera att det luktar syrligt och friskt i burken. Ser man bara till att hålla alla redskap med mera riktigt rena så är det ganska svårt att misslyckas i och med att vi fuskar och tar hjälp av en startkultur (vasslan) och att vi inte använder snabbodlade, hårt drivna morötter utan ekologiskt odlade.

    De syrade morötterna användes ungefär som pickles, men de är oemotståndligt goda att snaska i sig några lite då och då, ungefär som snacks. Och naturligtvis går det att konservera nästan alla andra grönsaker på samma sätt. Gul lök skuren i ringar var en riktig höjdare, den smakade godare än köpt syltlök. Vem vet, kanske det rent av går att mjölksyra kirskål…? :)

    Mjölksyrad morot

    Hemmagjord salami — så här blev det

    onsdag, mars 12th, 2008

    Jag kan inte annat än att beskriva mitt salamiexperiment som en fullständig succé. Långt ifrån en fiasco-salami om man säger så.

    Naturligtvis var jag orolig för att det hela skulle ända i en livsfarlig matförgiftning av familjen — att förvara köttfärs två veckor i rumstemperatur i dessa ICA-skandalers dagar var ju så att säga lite grand att utmana ödet.

    Men de små mjölksyra-nyssemyssarna gjorde vad de förväntades göra, och saltskyddet runt korven lyckades hålla alla elakartade små krabater borta. Slutresultatet blev helt enkelt strålande. Det både luktade och smakade salami om det hela! Halva salamin gick åt så snabbt att det var med nöd och näppe jag hann fotografera resultatet.

    Hemmagjord salami

    Notera gärna hur tunna skivor det gick att skära. Visst är väl det trevligare än centimetertjocka skivor med ärtstora isterklumpar som separerat från köttet?

    Det enda jag skulle vilja ändra på är färgen. Lite rödare färg por favor. Men det fixar jag förhoppningsvis i nästa sats genom att tillsätta ett kryddmått salpeter till färsen så snart som möjligt.

    Dessutom tror jag att fjälster är att föredra framför min metod hämtad från lufttorkad skinka. Det fungerar alltså helt klart med handduksvarianten, men de yttersta millimetrarna av salamin blir lite för torr.