Felten Fabulerar

Julskinka finns det väl ingen som vill vara utan till jul? Den är ju för oss svenskar vad kalkonen är för jänkarna vid Thanksgiving.

Men hur tillagar man på bästa sätt julskinkan? Det är en fråga som det förmodligen finns minst en miljon olika svar på enbart här i Sverige. Så vänligen mottag härmed förslag 1M1.

Nu förstÃ¥r ni förhoppningsvis att jag pratar om julskinkor som inte redan är färdigkokta. De som erbjuds utöver detta är till 99% fabriksrimmade, djupfrysta skinkor. Fabriksrimmade innebär att man medelst hundratals nÃ¥lar sprutat in saltlösning i skinkan. Att rimma pÃ¥ naturligt vis tar alldeles för lÃ¥ng tid och är inte “lönsamt”.

Och att våra skinkor är/har varit djupfrysta beror helt enkelt på att våra slakterier föredrar en jämn ström av slaktade grisar framför att få dem i den takt som naturen föranleder. I stället för att grisarna får föda barn i naturlig ordning, så är de flesta av dem uppvuxna i konstgjorda omgivningar där de aldrig fått uppleva årets växlingar, och därmed kan de förmås att föda barn jämnt fördelade under årets lopp.

Att julskinkan är djupfryst beror sÃ¥ledes pÃ¥ att slakterifabrikerna samlar ihop skinkorna, som de “utvinner” jämnt under Ã¥rets lopp, till de toppar dÃ¥ vi svenskar konsumerar lejonparten av dessa skinkor. SÃ¥ i genomsnitt har alltsÃ¥ din djupfrysta skinka legat lagrad, i väntan pÃ¥ julen, i ett halvÃ¥r, i värsta fall ett Ã¥r. De skinkor som inte gÃ¥r Ã¥t under julen lagras ytterligare nÃ¥gra mÃ¥nader, och skärs sedan upp i tumstjocka skivor och saluförs, när grillsäsongen börjar, som “flintastek”.

Julskinka

Alltnog och emedan, oavsett hur du väljer att tillreda din julskinka, så måste du utgå ifrån vilken temperatur den har när du lägger in den i ugnen. Här har vi i grova drag tre olika varianter:

1. Rumstempererad — +20°C. Denna har legat minst ett dygn i rumstemperatur.
2. KylskÃ¥pskall — +4°C. Denna har legat i kylskÃ¥p i minst tre dygn.
3. Djupfryst — -18°C. Kommentarer överflödiga.

Nu är det viktigt att du, för att kunna utnyttja min metod till fullo, låter skinkan ligga kvar i den hermetiskt tillslutna plastförpackning som du fick den i.

Sätt ugnen på 80°C. Kolla gärna med stektermometer om du är osäker på hur skalan på din ugn fungerar.

Lägg in skinkan (i sin plastförpackning, således) i ugnen.

Sätt timern pÃ¥ en timme per kilo skinka — plus
1. en halvtimme för 20°C enligt 1. här ovan
2. en timme för 4°C enligt 2. här ovan
3. tre timmar för -18°C enligt 3. här ovan

Låt oss exempelvis utgå ifrån att din skinka väger 2,75 kg och att den legat i kylskåpet och tinat i minst tre dygn. Då skall du sätta ugnens timer på 2:45 timmar plus en timme, det vill säga 3:45.

Är du det minsta orolig för att skinkan inte skall hinna bli helt genomkokt, sÃ¥ lägg gärna pÃ¥ en halvtimme extra eller mer, det gör ingen skada när man tillreder kött pÃ¥ lÃ¥g temperatur under lÃ¥ng tid, men ovanstÃ¥ende “formel” har fungerat för mig varje gÃ¥ng (det har hunnit bli ett 20-tal skinkor enligt denna metod nu).

Detta kan du alltsÃ¥ göra kvällen innan. För efter att ugnstimern har stängt av ugnen, sÃ¥ skall skinkan svalna — och framför allt värmeutjämna — i minst sex, gärna tolv eller mer, timmar, sÃ¥ detta kan med fördel ske under nattens timmar dÃ¥ du ligger och sover.

Om du har tid att göra detta under dagen, dÃ¥ du kan kolla skinkans innertemperatur, sÃ¥ kan du förvissa dig om att skinkans innertemperatur har uppnÃ¥tt minst 60°C när ugnstimern slÃ¥r av — resterande höjning till önskvärda 68-69°C sker under eftervärmen — men med mitt riktvärde skall du inte ens behöva kolla detta, förutsatt att du har en nÃ¥gorlunda normal ugn.

Efter att skinkan är klar, så häller du av all vätska från plastförpackningen, och sparar den till grönkålssoppan. Mer om detta lite senare.

Griljering

Eftersom du troligen vill griljera skinkan — den ser ju betydligt aptitligare ut dÃ¥ — sÃ¥ kommer här ännu lite fler revolutionerande metoder att testa. Vi kör nämligen med samma metod som vid dubbelpanering inför fritering.

1. Skölj av skinkan och torka den noggrant.
2. Pudra över vetemjöl, så jämnt som möjligt, med hjälp av ett durkslag, och klappa sedan in mjölet noggrant. Vetemjölet fungerar som klister så att inte paneringen lossnar när du sedan skär upp skinkan.
3. Vispa ihop ett ägg, 50 g senap och 25 g farinsocker (vanligt socker går nästan lika bra) och stryk detta jämnt över den vetemjölade skinkan.
4. Fördela bröd/skorpsmulor rikligt och så jämnt som möjligt över skinkan.
5. Baka i 10-15 minuter i 170°C (normal frityrtemperatur).

Om du blir nöjd med resultatet, sÃ¥ prova gärna Lisas fantastiska revbensspjäll, som bygger pÃ¥ ungefär samma metod, om än med nÃ¥got högre temperatur — nödvändigt för att spjällen skall trilla isär sÃ¥ där läckert när man äter dem, nÃ¥got man ju inte vill att skinkan skall göra.

Grönkålssoppa

Geggamojan som du hällde av plastförpackningen efter att ha plockat ut skinkan, häller du i en kastrull. Späd med en till en och en halv liter vatten, beroende på sälta och mängden grönkål du har. Koka upp, och lägg sedan ner grönkålen, hackad till önskad finhetsgrad. Tillsätt peppar (salt behövs nästan aldrig) efter smak. En tesked eller två med chilipeppar förhöjer alltid smaken rejält. Koka i ungefär 20 minuter, och låt sedan svalna på spisplattan. Klart!

Tags: Grönkålssoppa, Julskinka

This entry was posted on söndag, december 20th, 2009 at 16:35 and is filed under Matlagning. You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0 feed. You can leave a response, or trackback from your own site.