Felten Fabulerar

Nästan alla hanterar köttstycken på samma sätt som vi gjorde strax efter att vi lärde oss att kontrollera elden. Vi brassar på allt vi kan för att efter hand lyckas få hela köttstycket uppvärmt till önskad temperatur. Att vi därigenom utsätter det yttre av köttet för rena rama kremerings-temperaturer verkar inte förskräcka. Alltså, 175 grader i ugnen i en och en halv timme (aktuell rekommendation på en förpackning revbensspjäll), för att uppnå rätt temperatur ända in i centrum? Alltså…

Som alla kan (eller borde) förstå medför det att hela yttre lagret av köttet blir upphettat långt utöver önskad temperatur. Fullständigt stolligt.

Så hur vore det om vi kunde hetta upp köttet till önskad temperatur genom hela köttet samtidigt? Ja, vi har faktiskt haft den teknologin sedan ett drygt halvt sekel tillbaka. Mikrovågsugnen.

Tag en typisk skinka. Omkring  3 kg. Helst utan insprutad nitrit för att få rätt rosa färg (fläskfiléer verkar sälja bra med sin bleka färg). Låt oss nu gå tillbaka i våra fysikböcker, där vi kan se att 1 kWh är lika med (ungefär) 860 kcal. Med andra ord krävs det en tiondedels kWh för att hetta upp ett kilo (=liter) vatten 86 grader. Exempelvis 1000 W under sex minuter.

Så ponera nu att skinkan består av vatten (och ja, nästan hela skinkan gör det, resten har ungefär samma värmekoefficient som vatten) så krävs det alltså 1000 W under 18 minuter för min 3 kg skinka.

Men man kan inte bara fläska på med full effekt i en mikrovågsugn. På grund av stående vågor och andra fysikaliska effekter, så fördelas den instrålade energin visserligen genom hela skinkan, men tyvärr inte exakt jämnt.

Lösningen på detta: Vi hettar upp skinkan gradvis, och låter den värmeutjämna mellan varven. Sålunda gjorde jag så här:

750 W i tio minuter. Väntar 20 minuter på utjämning. Mäter temperaturen. Har gått upp från 10 grader till 35. Mitt mål är 63 grader (glöm allt om 70-80 grader, 63 skall det vara).

Så nu vet jag att om jag kör en ny 10/20 minuters runda, så bör jag ha kommit upp ytterligare 35-10 grader, alltså till 60 grader. Kontrollerar, och jodå, ganska exakt. Nära nu. Sänker effekten till hälften och minskar tiden med en fjärdedel borde ge ungefär en åttondedel av 25 grader. Nåja, jag lägger till en extra minut.

Resultatet? Tja vetenskapen ljuger aldrig. Exakt 64 grader genom hela skinkan. Nu är det bara att vänta tills skinkan har svalnat så mycket att det går att hantera den. Och jo, den var så saftig att det glänste av vätska på ytorna när jag skar upp den.

Nästa gång skall jag berätta hur jag kokade en hel kyckling med samma metod; det resultatet låter heller inte skämmas för sig.

Julskinka finns det väl ingen som vill vara utan till jul? Den är ju för oss svenskar vad kalkonen är för jänkarna vid Thanksgiving.

Men hur tillagar man på bästa sätt julskinkan? Det är en fråga som det förmodligen finns minst en miljon olika svar på enbart här i Sverige. Så vänligen mottag härmed förslag 1M1.

Nu förstår ni förhoppningsvis att jag pratar om julskinkor som inte redan är färdigkokta. De som erbjuds utöver detta är till 99% fabriksrimmade, djupfrysta skinkor. Fabriksrimmade innebär att man medelst hundratals nålar sprutat in saltlösning i skinkan. Att rimma på naturligt vis tar alldeles för lång tid och är inte “lönsamt”.

Och att våra skinkor är/har varit djupfrysta beror helt enkelt på att våra slakterier föredrar en jämn ström av slaktade grisar framför att få dem i den takt som naturen föranleder. I stället för att grisarna får föda barn i naturlig ordning, så är de flesta av dem uppvuxna i konstgjorda omgivningar där de aldrig fått uppleva årets växlingar, och därmed kan de förmås att föda barn jämnt fördelade under årets lopp.

Att julskinkan är djupfryst beror således på att slakterifabrikerna samlar ihop skinkorna, som de “utvinner” jämnt under årets lopp, till de toppar då vi svenskar konsumerar lejonparten av dessa skinkor. Så i genomsnitt har alltså din djupfrysta skinka legat lagrad, i väntan på julen, i ett halvår, i värsta fall ett år. De skinkor som inte går åt under julen lagras ytterligare några månader, och skärs sedan upp i tumstjocka skivor och saluförs, när grillsäsongen börjar, som “flintastek”.

Julskinka

Alltnog och emedan, oavsett hur du väljer att tillreda din julskinka, så måste du utgå ifrån vilken temperatur den har när du lägger in den i ugnen. Här har vi i grova drag tre olika varianter:

1. Rumstempererad — +20°C. Denna har legat minst ett dygn i rumstemperatur.
2. Kylskåpskall — +4°C. Denna har legat i kylskåp i minst tre dygn.
3. Djupfryst — -18°C. Kommentarer överflödiga.

Nu är det viktigt att du, för att kunna utnyttja min metod till fullo, låter skinkan ligga kvar i den hermetiskt tillslutna plastförpackning som du fick den i.

Låt oss exempelvis utgå ifrån att din skinka väger 2,75 kg och att den legat i kylskåpet och tinat i minst tre dygn. Då skall du sätta ugnens timer på 2:45 timmar plus en timme, det vill säga 3:45.

Är du det minsta orolig för att skinkan inte skall hinna bli helt genomkokt, så lägg gärna på en halvtimme extra eller mer, det gör ingen skada när man tillreder kött på låg temperatur under lång tid, men ovanstående “formel” har fungerat för mig varje gång (det har hunnit bli ett 20-tal skinkor enligt denna metod nu).

Detta kan du alltså göra kvällen innan. För efter att ugnstimern har stängt av ugnen, så skall skinkan svalna — och framför allt värmeutjämna — i minst sex, gärna tolv eller mer, timmar, så detta kan med fördel ske under nattens timmar då du ligger och sover.

Om du har tid att göra detta under dagen, då du kan kolla skinkans innertemperatur, så kan du förvissa dig om att skinkans innertemperatur har uppnått minst 60°C när ugnstimern slår av — resterande höjning till önskvärda 68-69°C sker under eftervärmen — men med mitt riktvärde skall du inte ens behöva kolla detta, förutsatt att du har en någorlunda normal ugn.

Efter att skinkan är klar, så häller du av all vätska från plastförpackningen, och sparar den till grönkålssoppan. Mer om detta lite senare.

Griljering

Eftersom du troligen vill griljera skinkan — den ser ju betydligt aptitligare ut då — så kommer här ännu lite fler revolutionerande metoder att testa. Vi kör nämligen med samma metod som vid dubbelpanering inför fritering.

1. Skölj av skinkan och torka den noggrant.
2. Pudra över vetemjöl, så jämnt som möjligt, med hjälp av ett durkslag, och klappa sedan in mjölet noggrant. Vetemjölet fungerar som klister så att inte paneringen lossnar när du sedan skär upp skinkan.
3. Vispa ihop ett ägg, 50 g senap och 25 g farinsocker (vanligt socker går nästan lika bra) och stryk detta jämnt över den vetemjölade skinkan.
4. Fördela bröd/skorpsmulor rikligt och så jämnt som möjligt över skinkan.
5. Baka i 10-15 minuter i 170°C (normal frityrtemperatur).

Om du blir nöjd med resultatet, så prova gärna Lisas fantastiska revbensspjäll, som bygger på ungefär samma metod, om än med något högre temperatur — nödvändigt för att spjällen skall trilla isär så där läckert när man äter dem, något man ju inte vill att skinkan skall göra.

Grönkålssoppa

Geggamojan som du hällde av plastförpackningen efter att ha plockat ut skinkan, häller du i en kastrull. Späd med en till en och en halv liter vatten, beroende på sälta och mängden grönkål du har. Koka upp, och lägg sedan ner grönkålen, hackad till önskad finhetsgrad. Tillsätt peppar (salt behövs nästan aldrig) efter smak. En tesked eller två med chilipeppar förhöjer alltid smaken rejält. Koka i ungefär 20 minuter, och låt sedan svalna på spisplattan. Klart!