Här ryker matmyterna

Lisa “känd från TV” FW anser att jag är okunnig när jag hävdar att honung inte skall utsättas för högre temperatur än 40 grader. Jag måste försöka komma ihåg att berätta det för Jan Boris-Möller, min mentor som gjorde mig medveten om just fysikens betydelse för matlagningen. Efter två veckors umgänge med Jan, under en matlagningskurs, så kunde jag konstatera att vi båda hade det gemensamt att vi var naturvetenskapare, och därför hade en gemensam syn på just matlagningens fysik och kemi.

Alltnog och emedan, efter att Lisa ivrigt protesterat, och rent av hånat mig, för mitt påstående att kött är vattentätt och därför fullständigt oemottagligt vad gäller marinader, så tänkte jag att jag skulle ge henne “the benefit of a doubt” när hon presenterade ett recept som bygger på att redan tillagat kött skall marineras.

Men, nej då. Trots att jag lät köttet marinera i tre dygn i stället för de 24 timmar som Lisa rekommenderade, så kunde jag inte känna tillstymmelsen till smak av någon enda av kryddorna i marinaden (rosmarin, vitlök, svartpeppar, lagerblad, fänkålsfrön). Ergo: Jan Boris-Möller har rätt och Lisa FW har fel. Sorry Lisa, tillbaka till fysik/kemi-böckerna för dig, det är vad som gäller nu.

20 Responses to “Här ryker matmyterna”

  1. Lisa Says:

    Hej Björn! Det är jättetråkigt att du inte läser bra litteratur och erkända auktoriteter som Cook´s Illustrated, McGee, Barham, Hans_uno Bengtsson, Hervé This etc utan litar på Jan Boris Möller. Visserligen råder det lite delade meningar om en del saker men så grundläggande faktafel som att rimning inte påverkar kött är du nog rätt ensam om.

    Jan Boris Möller är en härlig underhållare och väldigt inspirerande men jag tror inte någon som är insatt i matkemi tar honom så mycket på allvar. Om du är intresserad av matkemi på allvar tycker jag att du ska skaffa en annan mentor.

    Cok´s Illustrated som gjort omfattande blindtester på kött konstaterade att saltning i god tid innan gav betydligt bättre smak. Har du gjort liknande blindtester i stor skala? Cook´s Illustrated är den mest ansedda mattidskriften i USA, berömda för den rigorösa faktakontrollen.

    För att vara säker på min sak (jag är nämligen inte expert på ämnet biologi, har bara läst futtiga 10 poäng fysiologi på universitet) lät jag min faster som varit lektor i zoologi titta igenom diskussionen om vattentätt kött hon gav mig rätt i allt. Dessutom läste Malin Sandström igenom det och jag har mycket stor respekt för hennes kunskaper. Samt min far som är professor emeritus i medicin.

    Jag är hemskt nyfiken på vilka vetenskapliga källor du har till att kött är vattentätt. Exakt vad i fenomenet osmos är det som är svårt att ta till sig? Andra ämnen diffunderar också in i kött, ja till och med genom den mer svårgenomträngligare huden. Du vet väl att man sätter t ex åksjukeplåster på huden? Och att man apllicerar annan medicin på huden? Och att man blir skrynklig som ett russin när man badar för länge? Och hur sötvatten respektive saltvattensfiska löser problemet med att de inte är vattentäta de heller?

    Har du rimmat lax någon gång? Tycker du inte att rimningen påverkar laxens smak och konsistens? Har du ätit rimmat kött? Det borde enligt dig vara identiskt med orimmat kött. Hur går det till att torka kött om det är vattentätt?

    Här är lite kul länkar för dig:

    http://www.exploratorium.edu/cooking/meat/INT-what-makes-flavor.html

    http://blog.khymos.org/tag/marinade/

    Jag gör som sagt tyvärr faktafel ibland men att kött skulle vara vattentätt är ett i grunden felaktigt påstående. Och att upphettad honung smakar som upphettad sirap kan du själv avgöra med ett enkelt experiment.

    Tillagat kött absorberar också en del smak. Givetvis inte hela vägen in men tillräckligt många millimetrar för att smaken ska kännas mycket bättre. Sist jag serverade mitt recept ovan kunde de flesta vid bordet indentifiera kryddorna utan att jag avslöjade dem. Köttet ökade också i vikt efter marineringen (samma test har gjorts av Cook´s illustrated med andra styckningsdetaljer).

    Jag uppskattar ditt engagemang men jag vet faktiskt inte vilka läroböcker jag ska återvända till som kan lära mig att osmos inte existerar.

    Det finns en underbar värld av matvetenskap du kan upptäcka om du bara är beredd att upptäcka bra källor och vara lite mer kritisk till förutfattade meningar. Jag har inte menat att vara hånfull, jag ber om ursäkt för det men ibland blir jag lite trött av att få olika felaktiga icke-underbygda påståenden upprepade.

  2. Lisa Says:

    Heston Blumentahl om rimning (han kanske också borde återvända till skolböckerna):
    http://shopping.guardian.co.uk/food/story/0,,1492825,00.html
    Shirley Corriher är en annan okunnig stackare:
    http://www.taunton.com/finecooking/articles/why-brining-keeps-meat-moist.aspx

  3. Björn Felten Says:

    Nejdå, Lisa. Rimning är något helt annat än marinering, och det hoppas jag verkligen att du känner till. Rimning utnyttjar osmosen vilken tillåter små molekyler såsom vatten och koksalt att penetrera cellmembranen. Men därifrån till de stora aromatiska oljemolekyler, som utgör vad vi i dagligt tal kallar kryddning, är steget långt.

    Så OK, jag erkänner att “vattentätt” är att förenkla tillvaron. Just vatten och andra små molekyler kan faktiskt tränga igenom köttcellerna, men det sker då så långsamt att man man egentligen inte kan tala om läckage.

    Tänk om jag bara kunde begripa varför det skall vara så förtvivlat svårt att erkänna att “OK, jag har fel du har rätt”. Det är ju inte direkt en fråga om Guds existens eller växthuseffekten här, utan något som alla och envar kan kontrollera själva. Marinera köttbiten i valfria kryddor i massvis av dagar, spola sedan av köttbiten och känn efter hur mycket av kryddningen du känner. Svårare än så är det ju inte. Ändå finns det massor av så kallade kockar, som hävdar att marinering av kött gör den minsta lilla skillnad när det gäller smaken. Synnerligen märkligt.

  4. Lisa Says:

    Nej, jag har lite svårt att inse att ordet vattentätt är ett begrepp som kan förhandlas. Påstår man ena sekunden att kött är vattentätt och andra sekunden att det inte är det har jag en aning svårt att hänga med. Och ja, jag tycker att det är rätt och slätt okunnigt att säga att kött är vattentätt. Långsamt? Tiden det handlar om är mellan 40 minuter (för bättre smak enligt blindtest på Cook’s Illustrated) och någon (för strimlor) eller ett par timmar vilket är en normal marinering.

    Om du tycker att det är ett problem att erkänna att man har fel föreslår jag att du stryker hela ditt inlägg där du hävdar att kött är vatentätt, vilket inte bara är en “förenkling” utan rätt och slätt tokfel.

    I ALLA mina inlägg har jag hävdat att just rimning är det viktigaste i marineringen. Kul att du plötsligt håller med om det nu. Precis i det inlägg du länkar till och förklarar hur fel jag har säger jag att salt är det viktigaste i en marinad (jag är tyvärr felciterad när det gäller tiden). Din guru säger motsatsen. Salt som tillförs innan stekning påverkar Maillardreaktionen även om saltningen sker ganska snart innan. Har du gjort en blindtest? Det har jag.

    Kryddningen, som jag hela tiden har sagt är sekundär även i just det inlägg du länkat till (som du uppenbarligen inte har läst eftersom du hävdar att jag har fel). sker i de yttre skikten men har faktiskt betydelse. Exakt vad hoppas jag på att framtiden utvisar.

    Fettlösliga ämnen tränger också in i kött men inte lika långt beroende på molekylstorlek. Sköljer man av kött påverkar man naturligtvis cellerna i de yttersta lagren av köttet och sköljer bort de vattenlösliga smakämnena. Jag är inte heller anhängare till att marinera i urdyra kryddor som inte överlever upphettning. Men vissa kryddor klarar det bättre. Att tillsätta kryddor i en lag efter upphettning är ungefär som att strö det ovanpå med den skillnaden med att det tränger in ett par millimeter in i köttet.

    Jag har med en drucken papegojas envishet försökt förklara för dig att riming (och i ngn mån uppluckring av svaga syror i små mängder) är det viktigaste när det gäller marinader. Innebär det här alltså att du faktiskt äntligen läst lite av de referenser jag skickat dig?

    För övrigt är jag inte säker på att det var så bra att låta köttet i mitt reept marinera i tre dagar istället för ett dygn. inte alls säker på att det var bra för de aromatiska ämnena att ligga i saltlösning så länge. Ska kolla återkommer om detta.

  5. Björn Felten Says:

    Lisa, jag behöver inte läsa några referenser från dig för att bekräfta vad jag för 40 år sedan läste mig till i min akademiska utbildning. Även om senare forskning har gjort en stor del av min kunskap “obsolete” så gäller trots allt en stor del av grunderna fortfarande.

    Vad gäller skillnaden mellan små molekyler såsom NaCl och H2O så tror jag att även du inser att de är väsensskilda från betydligt mer komplicerade dito vad gäller förmågan att penetrera cellväggar i olika former av kött?

    Med en druckens envishet vill jag framhärda att varje människa väldigt enkelt kan konstatera att ingen enda kryddning tränger in i någon form av kött oavsett hur länge köttet blir “marinerat” i sagda kryddor. Det är bara att testa, svårare än så är det inte.

  6. Lisa Says:

    Nej, det är just det som är problemet. Du läser ju inte. I AB artikeln du länkar till nämner jag inte kryddor utan pratar om salt som den viktigaste komponenten i marinaden. (Tyvärr blev jag felciterad när jag säger att man inte ska marinera mer än i en timme.) Din idol Jan Boris säger däremot att man kan salta närsomhelst vilket ett ton studier har motbevisat.

    Hur kan du först påstå att kött är vattentätt och sen hävda att det är självklart att det inte är det? Kött är alltså vattentätt förutom när det gäller vatten? Är vi nu helt plötslig överens om att kött INTE är vattentätt? Du har alltså ändrat dig?

    Du verkar överhuvudtaget inte läsa vad jag skriver: Jag Har aldrig påstått att smaksättare vid en normal marinad tränger in mer än ett par mm i köttet .Därmot hävdar jag att dessa millimetrar är viktiga för att smakerna integreras mer i stekytan och påverkar maillardreaktionen. Och jag har referenser till det men eftersom du inte vill läsa vetenskapliga rön är det väl poänglöst att länka. Bekväm inställning att man inte behöver lära sig något nytt på 40 år.

    Angående mitt recept så har det inte ett dugg med marinering av rått kött att göra. När köttet är tillagat gäller inte osmosen längre för cellmembranen är i stor utsträckning helt annorlunda.

  7. Björn Felten Says:

    Jodå Lisa, jag förstår att det kan vara svårt för en lekman att fatta hur något kan vara vattentätt och inte vattentätt på en gång. Men tänk dig en vattenpump av exempelvis impellertyp. När den är avstängd är den helt vattentät, men det hindrar inte att den kan transportera massor av vatten när man startar den.

    På ungefär samma vis fungerar de semipermeabla cellväggarna. De medger ett kontrollerat flöde (selektivt permeabelt) in och ut genom väggarna, men inte fritt flöde som till exempel en bit tyg. Detta kan man mycket enkelt kontrollera genom att drapera en tunn skiva kött över ett glas, hälla lite vatten i mitten av köttet och sedan kontrollera hur mycket vatten som rinner igenom köttet ner i glaset.

    Om du däremot kan få köttet att torka ut på ena sidan, så kommer cellerna att släppa igenom exakt så mycket vatten som behövs för att återställa balansen. Det är detta man utnyttjar när man gör vattensäckar av skinn. Skinnet håller vattnet på plats (vattentätt) men när utsidan torkar på grund av vattnets avdunstning, så skickas en exakt mängd vatten ut för att förnya förrådet, och samtidigt får man en kylande effekt på vattnet. Förr i tiden hade man särskilda, dubbelväggiga lerkrus där man förvarade smör, dessa fungerade på ungefär samma sätt, fast här var det naturligtvis inte fråga om cellväggar som reglerade vattentransporten.

    Men den viktiga punkten här är att det bara är mycket små molekyler som släpps igenom. Långa aromatiska oljor till exempel göre sig ej besvär. Så marinering fungerar alltså inte som smaksättare — med undantag för de allra minsta smaksättarmolekylerna, till exempel koksalt. Men då rör det sig alltså inte om marinering utan rimning.

    Vad gäller Hans-Uno Bengtsson, som ju dessvärre gick bort alldeles för tidigt för några år sedan, så kan jag rekommendera boken “Koka soppa på fysik”, där Hans-Uno och Jan skriver vartannat kapitel på ett mycket förtjänstfullt sätt, och i perfekt samklang.

  8. Lisa Says:

    ja, snälla du det är ju det jag sagt hela tiden. Kött är inte vattentätt,det är semipermeabelt. Har jag någonsin sagt något annat? Att vattnet inte transporteras in i köttet på den korta tid du använder det som lock på ett glas är fullkomligt ointressant. Det är därför du inte marinerar köttet ett par sekunder utan en längre tid så att osmosen ska få tid att ge effekt.

    Du behöver inte förklara för mig hur gymnasiebiologi fungerar. Du behöver inte få köttet att torka ut på ena sidan det som styr rimningen är det naturliga osmotiska trycket som finns beskrivet i min artikel. Det är inget jag hittat på utan finns beskrivet i mängder av seriös litteratur som du verkar tycka vara onödig att läsa. Det är möjligt att du är mindre lekman än jag men de mycket kompetenta naturvetare som undervisar på universitetsnivå som tittat igenom vår konversation anser precis som jag att du säger en massa konstiga och nätstan alltid alltid ounderbygda saker.

    Rimning är den viktigaste processen som sker under marineringen, detta har jag sagt precis hela tiden.

    Det är därför marinader fungerar. Vatten passerar in i det och det gör små natrium och kloridjoner också och en del mindre molekyler och annat. Eftersom du vägrar lyssna på det jag säger nämligen att marinering har just mycket med salt, lite med socker och lite med syra att göra så är det ju ingen idé att diskutera vidare. Du hävdar att jag avser något annat med marinering än vad jag gör. Du försöker hela tiden pådyvla mig åsikter jag inte har. Du hävdar att jag har fel i aftonbladet artikeln där jag säger att salt är det viktiga i marinaden jag förstår inte vad som är fel med det. Är vi alltså överens om att t ex salt, syra, kanske kalciumjoner, enzymer och socker påverkar köttet vid marinering och kan lämna det? Det är bara det att DU inte kallar det marinering trots att alla dessa komponenter förekommer i de flesta marinader.

    Det du kallar marinering är alltså ENBART kryddning under lång tid? Vad gäller övriga stora aromämnen är jag mindre säker på exakt vad som händer. De tränger inte särskilt långt in i köttet främst några mm i ytan där syra och salt luckrat upp köttet. Här reagerar smaksättarna med köttets ytskikt på olika vis. Exempelvis finns enzym i ingefära som har betydelse. En annan intressant faktor är att saltet i marinaden dessutom påverkar kryddorna i sig och ger dem bättre smak. Marinaden blir själv marinerad under tiden med köttet.

    När det gäller Hans-Uno och Jan Boris relation mejlar jag det till dig för det lämpar sig inte i ett offentligt forum men perfekt samklang var det inte frågan om. Diplomatiskt kan jag säga att Hans-Uno och Jan Boris Möller inte var särskilt överens. Och jag kan meddela att Hans_uno alltid marinerade sitt kött och saltade det i god tid före stekning.

  9. Lisa Says:

    Jag tror det du egentligen FÖRSÖKER säga är att man inte behöver ha kryddor i marinaden. Kan vi separera den diskussionen från den om marinad påverkar kött?

  10. Björn Felten Says:

    Absolut, Lisa, men “försöker”? Det är ju det jag har sagt hela tiden!

    “så kunde jag inte känna tillstymmelsen till smak av någon enda av kryddorna i marinaden (rosmarin, vitlök, svartpeppar, lagerblad, fänkålsfrön)”

  11. Lisa Says:

    Faktiskt tror jag att det berodde på att du marinerade för länge. Jag tror inte att det är bra för t ex rosmarin och citronskal att ligga i saltlag så länge.

  12. Björn Felten Says:

    Så du tror alltså inte att det kan bero på att köttet vägrar släppa in oönskade molekyler såsom de ifrån rosmarin och citronskal i sitt allra innersta? Det är ju liksom just det som cellväggarna skall göra: hålla alla oönskade molekyler från den omgivande världen ute, och enbart släppa in de nödvändiga, önskade, såsom salt, vatten och monosackarider.

    Jag kan inte föreställa mig varför cellerna skulle vilja släppa in vare sig rosmarin eller citronskal, eller för den delen vitlök, svartpeppar, lagerblad eller fänkålsfrön, in i sitt allra heligaste och ömtåligaste - kan du?

  13. Mumfi Says:

    Asså, hur svårt kan det vara….

    Jag orkar inte läsa alla kommentarer, men det är inga konstigheter egentligen. Vanlig gymnasiekemi.

    Celler har semipermeabla membran, om saltkoncentrationen är högre utanför så kommer cellen att avge vatten och ta upp salt till dess att skillnaden är utjämnad: Osmos. Saltet bryter till viss del ner cellen varpå saltkoncentrationen ökar ytterligare, och än mer vatten dras in.

    Om man tillsätter syra så bryts membranen ner och vissa större molekyler tar sig in. Om man låter syran verka för länge så blir membranen förstörda och de är inte längre semipermeabla, cellen torkar ut.

    I vilket fall så fungerar dessa processer framför allt på ytan och ska man marinera så fungerar det bäst på tunna skivor eller “glesare”, kött typ kyckling eller fisk.

    Rent allmänt kan man annars rädda en ohängd köttbit genom att helt enkelt lägga den i grovsalt nått dygn. Ingen syra inga problem. Vad man gör då är att helt enkelt öka saltkoncentrationen i cellerna så de bryts ner snabbare. konstigt nog så sprider sig effekten relativt lång in i köttet; möjligen så kan det ha att göra med att man inte har i en massa olja och vatten. Har man dessutom i lite kryddor i saltet så får köttet lite smak av det. Antagligen är det bara på ytan, men ändå.

  14. Lisa Says:

    Björn: Upphettade celler har inte så mycket åsikt faktiskt. De är tämligen nedbrutna. Men just för att köttet fortfarande är svårgenomträngligt och inte penetreras så djupt delar jag på det så att det blir större absorptionsyta.(Ger också jämnare tillagning). Samt skedar över lite extra lag på slutet.

    Dessutom ger saltet i lagen kryddorna en uppmjukning och en lätt rimning så att de smakar toppen när de ligger oppanpå köttet. I alla mina recept använder jag för övrigt marinaden på fler sätt.

  15. Björn Felten Says:

    Du har alldeles rätt, Mumfi, genom att utsätta cellerna för kemisk krigföring så kan man få deras normala försvar mot oönskade molekyler att brytas ner.

    Min favorittillagning av filéer av vit fisk bygger på just det, det vill säga att i stället för att upphetta dem så droppar man citronsyra på dem.

    Dessutom får man inte glömma att vårt vanliga socker (sackaros) inte klarar av att tränga igenom cellväggarnas semipermeabla membran, men att så lite som ett gram citronsyra till ett kilo socker klarar av att splitta upp sackarosen i dess två beståndsdelar, nämligen fruktos och glukos, vilka är monosackarider och alltså kan tränga igenom även friska cellväggar.

  16. Björn Felten Says:

    Lisa, jag delar fullt och fast din åsikt om just elementära molekylers förmåga att — med cellväggarnas benägna godkännande — tillåtas passage in i cellerna. Som jag påpekat flera gånger, så har jag inga som helst problem med rimning (som för övrigt kan utföras med olika blandningar av socker och salt — vilket utgör skillnaden mellan rimmad och gravad lax till exempel — men det får bli en annan artikel).

    Det är slöseriet typ “rosmarin, vitlök, svartpeppar, lagerblad, fänkålsfrön” som jag med en dåres envishet förfäktar i varje marinadsammanhang.

  17. Lisa Says:

    Well, håll dig i framtiden till ämnet kryddors aromämnen och börja inte yra om att kött är helt vattentätt och ogenomträngligt för marinader vilket du upprepat ett flertal gånger tills du uppenbarligen läste på lite. Kort sagt: Sluta repetera JBMs okunniga formuleringar.Och presentera gärna någon referens till dina egna resonemang.

    Just hemkommen till Danmark med ännu fler bra vetenskapliga referenser som visar hur mycket bättre köttet blir om man saltar på det före stekning. Det upplevs som saftigare, mörare och godare än om man saltar efteråt. Omfattande dubbelblindstudier som publiceras i vetenskapliga tidskrifter. Inga köksbordsresonemang.

    Alltså tvärt emot vad JBM säger i artikeln du länkar till där han menar att det inte spelar någon roll när man saltar och jag förklarar att salt är det viktigaste i en marinad. Ordet marinad har sitt ursprung just i att bevara kött i saltlag eller syra, inte i olja som du skrev.

  18. Björn Felten Says:

    Men snälla Lisa, läs nu min artikel här uppe en gång till, och speciellt då sista stycket, där jag klart och tydligt säger “så kunde jag inte känna tillstymmelsen till smak av någon enda av kryddorna i marinaden (rosmarin, vitlök, svartpeppar, lagerblad, fänkålsfrön)”.

    Inte ett ord om något annat än just de där fem kryddorna. Om inte det är att hålla mig “till ämnet kryddors aromämnen”, så vet jag inte vad. Om du inte hade blandat in de där fem kryddorna i din marinad, så hade jag över huvud taget inte nämnt det.

    Att vi sedan använder helt olika definition av vattentätt och att du tydligen anser att rimning är detsamma som marinering må vara hänt, men att mina kunskaper vad gäller semi- och framför allt selektivt permeabla membran skulle vara nyligen påkomna kan jag direkt dementera, det har jag haft detaljerade kunskaper om sedan jag studerade det, ned till molekylärnivå, på universitetet i början av 1970-talet.

  19. Lisa Says:

    Om du är en sådan expert vet du säkert redan att tillagat kött och rått kött har vitt skilda egenskaper vad gäller absorption. Men inte ens då köttet är kokt absorberar det tillräckligt mycket arommolekyler i min smak, det är därför jag delar det på längden för att öka ytan som absorberar och dessutom skedar marinad och rimmade kryddor över det skivade köttet så att det kan absorbera mer. Kryddornas smak har mildrats och mjukats upp av marinaden på ett förtjusande sätt. Om du fick dåligt resultat tror jag att det beror på att kryddornas smak försämrades kraftigt av att ligga i saltlag så pass länge eftersom du inte följde receptet.

    Jag och de naturvetare i min familj, professorer och lektorer som roat följt dina uttalanden, anser att din definition av “helt vattentätt”, eller ens “vattentätt” som synoymt med semipermeabelt” är felaktig. Det är inte så att det är du och jag som har “olika åsikter” där.

    Vad gäller termen marinad så nämns i samtliga källor jag hittat att det i sin ursprungliga betydelse har med vätska, salt och syror att göra. Samtliga dessa påverkar köttets struktur. Att kryddor är sekundärt håller jag med om, däremot påverkar marinaden kryddorna när man gör den själv. Har man på kryddorna råa efteråt får man inte samma effekt.

    Nå, nu till en enkel fråga: har JBM rätt eller fel i artikeln du länkar till?

    Jag skickar dig under veckan den danska undersökningen som visar hur saltning före tillagning påverkar smak och sensoriska kvaliteter hos kött så kan du visa den för JBM. Fat han verkar vara rätt oinresserad av forskning. Forskarna fick bäst resultat när köttet saltades en kvart före tillagning. I dubbelblinda studier. Cook´s illustrated fick bäst resultat med längre tid än så.

    För övrigt kommer jag också skriva om nya undersökningar som visar på vad som händer i stekar som får “vila”. Jag är nämligen intresserad av forskning. Även om den visar att jag har fel. Eller i synnerhet då.

  20. Felten Fabulerar » Blog Archive » Sushi, wasabi och teriyaki — lite avlivade myter men mest gör det själv Says:

    [...] jag varit inne på tidigare, så finns det massor av missuppfattningar inom matlagningens område. Missuppfattningar som dessvärre förorsakat inte bara att underbara, och ofta dyrbara, råvaror [...]

Leave a Reply