Såskockens A och O

Det mesta av vår grundföda (kött, fisk, fågel) smakar faktiskt inte särskilt mycket; särskilt inte efter att vi tillagat den — ofta genom ganska lång tids upphettning. Genom att komplettera med olika grönsaker kan vi tillföra en del extra smak, men ändå blir det inte särskilt mycket extra smak ens på det viset. Vi kan försöka att krydda i efterhand, salta och peppra och så vidare, men det blir ändå sällan riktigt bra.

Detta har naturligtvis alla riktigt bra restauranger upptäckt för länge sedan, och har minst en särskild såskock, som har huvudansvaret för att den kompletta maträtten skall få den smak som gör skillnad mellan vanlig dussinrestaurang och en dito med ett antal stjärnor i Guide Michelin. Det är alltså genom att lägga extra omsorg på såsen, som vi kan åstadkomma den där extra lilla guldkanten på våra matlagningsmödor.

Dessbättre är det inte särskilt svårt att åstadkomma en sås som på ett fantastiskt sätt kompletterar basvarorna i maträtten. Det viktiga är att hålla isär de två delmomenten i all matlagning: tillagning och smaksättning.

Lägg alltså inte ner en massa arbete och dyrbara ingredienser på att försöka få köttet eller grönsakerna att smaka något annat än sina egna smaker. Varken före eller under själva tillagningen. Jag har redan tagit upp myten om marinering av kött. Totalt verkningslöst. Kryddorna kan aldrig ta sig in i köttet, hur mycket man än försöker, bara genom att låta köttet ligga i marinad. Visst kan man salta och peppra köttet i stekpannan, men det blir ändå bara som att peppra och salta direkt på tallriken efteråt.

Nej, lägg ner all energi på att åstadkomma en fantastisk sås i stället! Det är faktiskt mycket enklare än vad de flesta tror. Och kasta för all del bort alla Keldor, pulversåser och annan skit — eller ännu hellre gå tillbaka till affären och begär pengarna tillbaka för att de, produkterna, lovade runt men höll tunt.

1. Grunden.

Här gäller det först att åstadkomma rätt konsistens på såsen. Jo, det bästa är faktiskt att börja i den änden. De vanligaste konsistensgivarna (redning) är stärkelse — från vete, potatis, majs — även om det finns andra varianter som exempelvis inbegriper mejeriprodukter eller ägg. Men jag kör enbart med stärkelse. Den som vill får naturligtvis experimentera med de andra varianterna.

Stärkelsen kan antingen sättas till från början eller i efterhand. Tillsätter man mjölet i efterhand, så löper man alltid risken att få klumpar i såsen eller att såsen smakar mjöl. Således återstår för mitt vidkommande en enda metod; nämligen vetemjöl som fräses i smör, och det är nästan den enda jag använder. Den är säker och den är repeterbar — viktigt för att kunna återupprepa en lyckad sås.

Men allra först måste vi koka upp en buljong att ha som bärare av såsen. Du kan förvisso använda kokspadet från kött eller grönsaker, men då får du aldrig den repeterbarhet som jag nämner här ovan. Så jag rekommenderar faktiskt buljongtärning. Tre-fyra deciliter vatten som kokas upp med valfri buljongtärning brukar bli perfekt.

Sedan tar man alltså en rejäl klick smör (50g ungefär) och låter detta smälta och fräsa färdigt på låg värme i såskastrullen. När smöret tystnad strör man över ungefär hälften så mycket mjöl (25g eller tre msk). Låt nu mjölet klistra (baka), vilket tar några minuter. Man kan behöva röra om med en visp lite då och då, men för det mesta räcker det att skaka om kastrullen några gånger. Vill du ha curry i såsen, nästan alltid ett lyckat komplement, så låter du den fräsa före, och sedan med, mjölet.

Nu vispar man försiktigt ner den kokande buljongen. Det är ytterst viktigt att buljongen faktiskt är kokande, för vår klistrade stärkelseblandning får under inga omständigheter kylas ner under 70 grader, för då uppstår en massa oönskade effekter — som är lite överkurs för den här enkla såskursen.

Medan såsen får koka ihop några minuter så är det dags att planera nästa steg; den riktigt roliga biten.

2. Smaksättningen.

Här finns det en enda grundregel, och det är att man alltid skall försöka åstadkomma en så bra balans mellan de fyra grundsmakerna: sött, surt, salt, beskt (SSSB). Och jo, jag tillhör de gamla konservativa stofilerna som envisas med att inte räkna umami som en av grundsmakerna. Framför allt inte i såssammanhang, eftersom vi dels har en hel del umamismak helt naturligt i exempelvis kött, och dels för att vi får vår beskärda del av tillsatt glutamat ifrån många av smaksättarna vi använder — såsom exempelvis buljongtärningar.

Vad innebär då en bra balans i det här fallet? Ja, det är just där din skapande förmåga kommer in. Tänk efter vilka smaker dina övriga råvaror (kött, grönsaker med mera) har. Tänk även efter vilka smaker du behöver förstärka extra för att komplettera dina råvaror; såsom syra för skaldjur, sälta för fisk, sötma för grönsaker, beska för frukt — för att ta några vanliga tankegångar.

Nu när du har lagt upp din SSSB-strategi, så är det dags att starta fälttåget. Våra två första smaker, sött och salt, åstadkommer vi med vanligt socker och koksalt och den tredje, syran, med vinäger/ättika eller citronsyra (pulver). Beskan däremot finns inget enkelt “grundämne” för, och dessutom är det ju vanligtvis ingen smak som vi direkt eftersträvar utan fastmer en som vi “tolererar”. Men exempelvis persilja eller senap smakar väldigt beskt efter några minuters upphettning. Och så gör många andra örter och kryddor.

Detta är alltså grunden. Men naturligtvis kan du hitta SSSB i andra produkter du har hemma. Och det är här din kreativa förmåga verkligen ställs på prov. Syra och sötma kan du exempelvis få från vinbärsgelé. Sälta, sötma och syra från inläggningslag. Beska och hetta från chilipeppar. Sälta, sötma och färg från sojasås. Och så vidare, i nästan oändlighet.

Väldigt viktigt i den här fasen av såstillredningen är att man hela tiden smakar av resultatet. För det ändamålet bör du ha en liten tesked, ett glas vatten och ett par smörgårkex till hands. Teskeden för att smaka av med, vatten och kex för att rensa munnen på smaker mellan avsmakningarna. Om du dessutom har några små bitar av köttet eller vad du nu bereder såsen till, så blir det ännu bättre. Doppa en liten bit av exempelvis köttet i såsen för att känna den kombinerade smaken.

Ett säkert trumfkort i det här läget är grädde. En rejäl skvätt grädde (riktig, 40%-ig naturligtvis) i såsen höjer den nästan alltid minst två snäpp. Alternativt så kan man redan från början använda kokande mjölk i stället för buljong.

När du på detta vis anser att du fått det önskade förhållandet mellan SSSB, så är det dags att planera för slutfasen.

3. Slutspurten.

Nu är det dags att stänga av spisplattan och ställa kastrullen på diskbänken så att såsen får svalna lite. För nu är det dags att eventuellt tillsätta en del ämnen som absolut inte får koka. Senap kan du tillsätta vid 90 grader (efter två minuter ungefär). Hackad persilja eller dill vid 80 grader (fyra minuter). Pepparrot vid 70 grader (sex minuter). Och så vidare neråt med allt värmekänsligare ingredienser.

4. Klart!

Svårare än så här är det faktiskt inte. Testa detta — och blir det inte bra första gången så är det bara till att börja om på nytt, för såsen kostar trots allt väldigt lite i förhållande till övriga råvaror. Således: hellre slå ut en misslyckad sås för några kronor än att skämma ut en köttbit för en hundring med den. Och framför allt: tappa aldrig sugen — världen är full av tappade sugar, och ingen blir glad av det. :)

Tags:

2 Responses to “Såskockens A och O”

  1. Björn Felten Says:

    Jag har via en annan blogg, närmare bestämt Carl Johan Rehbinders, fått frågan vilken sås som jag rekommenderar till kokt broccoli och kokt sparris. Och svaret är naturligtvis att det till stor del är beroende på vilka övriga ingredienser man har. Men ändå, så här brukar jag göra och det blir så bra så, som Pippi Långstrump brukar säga.

    - - -

    Till kokt broccoli är ostsås en klassiker som sällan blir fel. Då gör jag som ovan men väljer tre-fyra deciliter av kokvattnet från broccolin i stället för vanlig buljong. Sedan rör jag ner omkring en deciliter riven ost och låter den smälta under omrörning. Till sist komletterar jag med en tesked chilipulver för lite extra stuns — för lite mindre stuns kan man ta en matsked paprikapulver.

    - - -

    Kokt sparris är en riktig lyxrätt, som jag gärna serverar som en egen mellanrätt. Då gärna med en äggsås, som jag gör så här:

    Smält 50g smör.

    Mosa ner gulorna från två hårdkokta ägg och vispa klumpfritt. Späd med lite mjölk om du tycker att såsen blir för tjock.

    Tag av från värmen och låt svalna någon minut. Vispa ner en tesked dijonsenap eller liknande.

    Salta och peppra försiktigt och avsluta med en aning (två-tre kryddmått) riven muskotnöt och ett par droppar citronsaft.

    Häll såsen över den kokta sparrisen och hacka slutligen vitan från de hårdkokta äggen och strö över.

     - - -

    Föredrar man sparrisen som tillbehör till en “vanlig” maträtt, så kan man gärna göra en “vanlig” sås enligt grundprincipen, fast då med sparrisspadet som del av såsgrunden.

  2. Felten Fabulerar » Blog Archive » Tryckkokarens lov Says:

    [...] Dessutom behöver man inte täcka allt med vatten. Vare sig stek, potatis, morot eller blomkål. Tre-fyra deciliter i botten räcker, och kan sedan utgöra bas för en fantastisk sås (se min tidigare såsguide). [...]

Leave a Reply