Felten Fabulerar

Surdegsrecept finns det gott om på webben. De flesta skrivna av glada amatörer, en del av proffs. Men de flesta verkar ha det gemensamt att skribenterna inte riktigt verkar ha förstått hur det hela fungerar. Så låt mig försöka förklara.

Surdeg bygger på att låta två grupper av mikroorganismer i vanligt mjöl få fritt spelrum och slutligen herravälde över degen. Det är dels jästsvampar och dels mjölksyrabakterier. Rätt hanterade så klarar dessa två grupper av att konkurrera ut alla andra. Fel hanterade, så stupar de i striden.

Det är alltså så, att vi i vanligt mjöl har en ofattbar mängd med små levande mikroorganismer. Och vi måste alltså uppmuntra de vi vill ha, samtidigt som vi hjälper dem genom att reducera alla övriga. Och vi skall till varje pris undvika att vi får in främmande organismer via luften — så hermetiskt tillsluten jäsmiljö är ett måste — eller genom att tillsätta stolligheter såsom äpple, honung med mera.

Först, och viktigast av allt, är att vi börjar med ett riktigt färskt mjöl. Titta på förpackningen, så ser du ett bäst före-datum. Detta brukar vara satt till ett år efter att mjölet malts och förpackats. Redan efter en vecka eller två, så har våra eftersträvansvärda mikroorganismer reducerats kraftigt, så se till att få ett riktigt färskt mjöl. Mjöl som suttit i skafferiet i flera månader är stendött, så försök inte med det.

Vilket mjöl du använder spelar mindre roll, men grahamsmjöl har alltid fungerat bäst för mig, om det kan vara en hjälp.

Sedan är det en fråga om att konsekvent rensa ogräs om man säger så. Ta bort en gammal del och tillsätt en ny del, så att alla eventuella missdådare bland nyssemyssarna så att säga spädes ut, och därmed får mindre chans att ta herravälde över degen.

Nog om teorierna bakom och till själva receptet, om man nu kan kalla det så.

Dag 0: Blanda 100g mjöl, 60g vatten och ett kryddmått salt. Knåda noggrant. Lägg det sedan i en fryspåse eller annan plastpåse, pressa ut all luft och rulla ihop. Placera varmt.

Dag 1: Blanda ännu en sats enligt ovan, knåda ihop med den gamla satsen. Placera åter igen i plastpåsen med all luft eliminerad.

Dag 2: Nu bör du se att det börjat hända saker. Inget revolutionerande, men degen känns betydligt lösare. Den luktar fräscht. Börja med att ta bort ungefär en tredjedel av degen — kasta den, den kan innehålla rent skadliga ämnen om det vill sig illa. Tillsätt sedan ännu en klump enligt dag 0, blanda ordentligt, och förslut plastpåsen.

Dag 3, 4, 5 och 6: Samma varje dag som dag 2. Nu börjar du märka att det händer riktiga grejer i degen. Nu har våra två önskade grupper tagit över, och hädanefter, från och med dag 7, kan du börja använda hälften av startkulturen till brödbak.

Tänk bara på att dels spara den andra hälften av satsen i kylskåpet för fortsatt bruk, om du inte hade tänkt använda den de närmaste dagarna, dels att låta surdegen jäsa minst ett halvt dygn när du knådat ihop ditt slutliga bröd.

Din surdegsbas skall du nu vara rädd om. Mata den med en sats enligt dag 2 (släng en tredjedel och tillsätt 100g/60g/1krm) varje dag om du har den i rumstemperatur — en gång i veckan om du förvarar den i kylskåpet.

Ju längre du klarar av att hålla startkulturen vid liv, desto bättre kommer den att bli. Slarvar du, så kommer “fienden” oundvikligen att försöka ta över — och ofta lyckas den dessvärre, då är det bara att slänga hela satsen och börja om från början.

Många befintliga surdegar är åtskilliga år gamla. Har du turen att känna någon som har en sådan, så skall du naturligtvis tigga till dig en släng-tredjedel, den är guld värd.